Crème Brûlée

• Faire chauffer a feu doux 2 litre d'eau pour la cuisson au bain-marie. Dans un casserole moyenne, porter a ébullition la crème liquide avec le lait, la vanille et le sucre (20g). Sortez du feu, couvrir et laisser infuser pendant 20 mins. Dans un cul de poule, fouettez mais pas blanchir les jaunes avec le sucre. Redonner au lait une petite ébullition et le verser sur l'appareil jaune-sucre en remuant sans arrêt sans incorporer trop d'air. Préchauffer le four a 160ºC. Régler a 150ºC si vous utilisez un four ventilé. Passer l'appareil a travers une passoire et pressez la gousse de vanilla afin d'en extraire les résidus de vanilla. Rinser la gousse, et la faire sécher dans le four éteint après avoir cuit les crèmes brûlées.

Cuisson

• Couvrir le dessus d'une plaque a rebord avec du sopalin. Placer les moules and les remplir avec l'appareil. Versez l'eau bouillante a mi-hauteur et mettre au four pendant environ 30 minutes. La crème est cuite quand le centre ne tremble plus. Refroidir les crèmes sur le comptoir et les mettre au frigo toute la nuit. Les filmer le lendemain si vous compter les garder au frais pendant 3 jours max. Au moment de servir, appliquez légèrement comme un papier buvard le dessus de la crème froide pour enlever l'excès de condensation qui apparait souvent en surface. Caramelizer avec le chalumeaux en 2 fois avec du sucre blanc fin ou vergeoise. Ou, poser une tuile au caramel sur chaque crème juste avant de servir et donner un coup de chalumeaux pour les faire fondre. Bon appétit!

Tuile Caramel

• Cette technique est utilisé pour recréer l'effet de la croute de caramel d'une crème brûlée sans le risque de surchauffe en brûlant avec le chalumeaux. Les disques de caramel devront être préparé a l'avance puis gardé dans une boite hermétique et a l'abris de l'humidité. Pour faire le caramel a sec, faite chauffer la poêle, y mettre le sucre et cuire a feu moyen jusqu'a l'obtention d'une belle couleur brune. Attention, un caramel trop pale n'aura aucun goût et si il est trop cuit, il sera amère. Restez vigilant durant toute la cuisson du sucre... dès qu'il commence a fumer, il est prêt. Graisser votre spatule et étalez le caramel le plus rapidement et finement possible sur un Silpat. Laissez refroidir puis casser en petits morceaux puis les broyer l plus fin possible dans un robot coupe. Tamiser la poudre puis re-broyer les cristaux qui reste encore visible. A l'aide d'une petite passoire, créer les formes souhaitées sur un Silpat préalablement graissé. Cuire les tuiles 2 minutes a 180ºC.. attention de ne pas les fondre. Laissez refroidir et garder les au sec.
  
• Place le disque de caramel sur la crème brûlée, puis passez un coup de chalumeaux pour le faire fondre. Bon appétit!