Ingredients
Directions
Use a 3ββx8ββ/8x20cm diameter greased cake pan. Make a day ahead. Beat egg whites with one third of the sugar on medium speed β Keep on foamy stage. Sift flour, and set aside. When ready, increase speed and add sugar gradually. Beat until firm peaks. Lower speed, and pour in yolks β mix until just combined. Fold in sifted flour. Fill up greased mold.
Bake at 350ΒΊF/180ΒΊC for about 40 minutes. Cool for 10 minutes, un-mold and chill overnight prior slicing. Be aware that oven temperature may vary...
Soak gelatin in cold water to soften, and drain. In a saucepan, bring to a boil milk, vanilla and a third of the sugar. In a separate bowl, combine remaining sugar with flour and starch. Temper yolk-mixture with hot milk β bring back to the stove; bring to a boil and cook custard for 2 minutes whisking swiftly. Remove from the heat, and mix in gelatin. Using an immersion blender, add white chocolate and mascarpone; blend well. Transfer custard on frozen baking tray lined with plastic wrap. Cover with plastic wrap in contact; cool and chill overnight. In a chilled mixing bowl, whip heavy cream to medium-firm stage. Transfer whipped cream in a separate container. In the same mixing bowl (no need to clean it), beat the chilled custard to smooth out. Fold whipped cream in the custard. Now, that is called diplomate cream.
Drain griottines. Heat up a frying pan and saute with sugar for a couple of minutes. Add cherry liquor and cook for a min. Then, flambe with the kirsch; chill.
Bring to a boil water and sugar. Remove from the heat and swirl in the rest of the liquids (to taste). Use at room temperature.
*Any purchased good quality white chocolate bar would do the trick. The larger the surface of the block the better though. In a food processor, break down chocolate into small pieces. Melt chocolate slowly over a water bath β stirring every so often. To increase chocolate viscosity, 0.5 oz/15g of melted cocoa butter can be added to the melted chocolate. The temperature of the chocolate must not go over 86ΒΊF/30/31ΒΊC. In a small tray lined with an opened up freezer bag, mold in chocolate, and chill to set. Leave it out an hour before using for chocolate shavings and chill. Save leftover for later use.
In a chilled mixing bowl, whip all ingredients to medium peaks.
Trim off sponge top and slice into 5 equal tiers; keep slices in order. Grab the bottom sponge, and in a quick motion immerse the surface of the sponge in the cherry punch (moisturize sponge using a pastry brush if desired). Flip it and place onto a flat plater. Spread the first layer of diplomate cream β 0.40ββ/1cm thickness. Dot with some flambeed cherries. Repeat until done. Coat the entire cake with remaining diplomate cream and finish with the Chantilly. Chill cake for 30 min before adding white chocolate shavings and cherries. Thanks to the gelatin, this cake can be kept frozen for up to 3 weeks. Keep refrigerated for up to 3 days. Enjoy!
Pour 10. Utiliser un cercle ou moule graissΓ© de 8x20cm.
Biscuit Cuillère
180g Blanc dβoeufs (6), Γ tempΓ©rature ambiante
200g Sucre
120g Jaunes (6)
200g Farine Γ gΓ’teau.
Battre les blancs en vitesse moyenne avec un tier du sucre β les garder moussant. Entre temps, tamiser la farine et rΓ©server, et allumer le four. Quand tout est prΓͺt, monter les blancs en pleine vitesse en ajoutant le sucre restant. Quand les blancs sont bien ferme, rΓ©duire la vitesse du batteur et ajouter les jaunes dβoeuf; laisser tourner jusquβa incorporation mais pas davantage. DΓ©barrasser la meringue au jaune dans un large saladier et y incorporer la farine tamisΓ©e a la spatule. Remplir le moule et cuire Γ 180ΒΊC pendant environ 45 minutes. Laisser ensuite le biscuit refroidir 10 min, puis dΓ©mouler. Laisser le toute une nuit au frais avant de le trancher.
Crème Diplomate Au Chocolat Blanc
330g Lait
5g PΓ’te de vanille
80g Sucre
80g Jaunes (4)
15g Farine
15g MaΓ―zena
6g Gelatine
70g Chocolat blanc
225g Mascarpone
250g Crème fleurette.
Ramollir la gΓ©latine en feuille dans de lβeau froide, puis Γ©goutter et presser. Dans une casserole, porter le lait, la vanille et un tier du sucre Γ Γ©bullition. Dans un bol, mΓ©langer ensemble le restant du sucre avec les jaunes et les farines. TempΓ©rer lβappareil aux jaunes avec le lait bouillant. Porter la crΓ¨me pΓ’tissiΓ¨re Γ Γ©bullition et la cuire pendant 2 minutes en fouettant rigoureusement. Hors du feu, y mΓ©langer la gΓ©latine. Avec lβaide dβun mixeur plongeant, mixer le chocolat noir et le mascarpone. Refroidir instantanΓ©ment la crΓ¨me sur une plaque prΓ©alablement congelΓ©e et tapissΓ© de film alimentaire. Couvrir dβun film au contact et refroidir une nuit au frigo. Au moment, battre la crΓ¨me pΓ’tissiΓ¨re pour la dΓ©tendre et y incorporer la crΓ¨me fleurette montΓ©e en Chantilly dans un bol bien froid.
Bloc De Chocolat Blanc / MΓ©thode de tempΓ©rage rapide.
400g Chocolat blanc de couverture*
*On peut faire des copeaux de chocolat a partir dβune plaque de chocolat achetΓ©e dans le commerce. NΓ©anmoins, le rΓ©sultat nβen serra que meilleurs en utilisant une surface de chocolat plus large. Afin de fondre le chocolat plus rapidement sans le surchauffer, il faudra le concasser en petit morceaux soit au couteau soit dans un robot coupe. Fondre le chocolat blanc doucement, et en le remuant trΓ¨s souvent sans quβil ne dΓ©passe les 86ΒΊF/31ΒΊC. On peut y incorporer 15g de beurre de cacao dΓ©jΓ fondu. Couler dans un petit moule rectangle recouvert dβun sac de congΓ©lation prΓ©alablement ouvert au ciseaux . Placer au frigo. Une heure avant de dΓ©corer la forΓͺt blanche, sortir le bloc de chocolat et le laisser revenir a tempΓ©rature ambiante afin de faire de jolie copeaux en appuyant avec la surface supΓ©rieur dβun couteau. Garder le restant de chocolat pour un usage ultΓ©rieur.
Cerises FlambΓ©es*
250g Griottes Champagne (Griottines)
15g Sucre
50g Liqueur de cerises
40g Kirsch.
Γgoutter les griottes. Les sauter dans une poΓͺle bien chaude avec le sucre pendant 2 min. DΓ©glacer Γ la liqueur de cerises et rΓ©duire Γ moitiΓ©. Flamber au Kirsch. Refroidir et rΓ©server.
Punch Cerise
200g Eau
150g Sucre
30g Liqueur de cerises
40g Jus des griottes
40g Jus des cerises flambΓ©es.
Faire bouillir lβeau avec le sucre. Hors du feu ajouter les jus restant. Utiliser le punch Γ tempΓ©rature ambiante.
Decors
100g Cerises fraiche dΓ©noyautΓ©es
80g Copeaux de chocolat blanc.
Chantilly
200g Crème fleurette
5g PΓ’te de vanilla
10g Sucre glace.
Monter en Chantilly dans la cuve du batteur bien froide. RΓ©server.
Montage
Enlever la peau du biscuit sur le dessus et le tailler en 4 ou 5 tranches Γ©gale en gardant lβordre de dΓ©coupe. Poser la premiΓ¨re tranche de biscuit sur une large assiette et bien plate. Lβimbiber de punch Γ la cerise mais pas trop, ce nβest pas un baba au rum. Γtaler la premiΓ¨re couche de crΓ¨me diplomate au chocolat blanc, et y planter quelque griottes. Recommencer lβopΓ©ration jusquβa la fin. Attention de faire en sorte que le dΓ©part du gΓ’teau reste bien plat si non a la fin, le cake ressemblera a la Tour De Pise. Masquer lβentremet avec le restant de crΓ¨me puis congeler le gΓ’teau pendant 30 min. Le masquer et le dΓ©corer de Chantilly, puis le recouvrir de copeaux de chocolat blanc prΓ©alablement refroidi. DΓ©corer le gΓ’teau de griottes et cerises fraiche dΓ©noyautΓ©es. La forΓͺt blanche se conservera 3 jours au frigo. Aussi, grace Γ la gΓ©latine, on pourra la congeler pendant environ 3 semaines. DΓ©congeler une nuit au frigo et ajouter les cerises au moment de servir. Bon appΓ©tit!
8 thoughts on “White Forest Cake πΊπΈπ«π·”
J’ai fait cuire le Biscuit CuillΓ¨re trois fois Γ 180ΒΊC (quatre Γ chaleur tournante) pendant 36 minutes et ils ont tous Γ©tΓ© brΓ»lΓ©s. Mes moules Γ gΓ’teaux Γ©taient 8x20cm. Je ne vois pas oΓΉ se situe le problΓ¨me.
Moi, je le vois le problΓ¨me. PremiΓ¨rement la temperature du four donnΓ© dans une recette est toujours approximatif. Si c’est trop chaud au premiΓ¨re essais, alors on ne recommence pas la mΓͺme erreur surtout si on utilise la chaleur tournante. Le second essais a 160ΒΊC m’aurais semblΓ© judicieux. Si cela persiste, alors le calibrage du four est a revoir… Toutes les patisseries se cuisent en moyenne a 160ΒΊC chaleur tournante et 180ΒΊC dans un four classic.. Aussi, au four ventilΓ© le temp de cuisson est souvent rΓ©duit de 5 a 10 minutes. Voila π
Je l’ai essayΓ© deux fois aujourd’hui et 160ΒΊC (chaleur tournante) pendant 36-40 minutes ont fait l’affaire pour moi! Merci mille fois pour votre expertise et vos conseils avisΓ©s, chef Albouze! J’ai hΓ’te d’essayer les autres recettes de gΓ’teaux de la forΓͺt noire!
I use this recipe as a base for a Blueberry cake. Used this ladyfinger base (+1/2 tsp banana extract). Used this creme diplomate, then made a blueberry marmalade by reducing your Blueberry Juice recipe and adding Pectin to get to the same soft texture we have in the Black Forest Cake cherry insert. Did the blueberry punch by using the liquid from a separate batch of Blueberry Juice, simple syrup and some Chambord liqueur. Assembled the same way we assemble the Black Forest. Did the crumble frosting with the creme diplomate from here and then covered it with a 2mm layer of the ganache monte used in the Blueberry Trompe l’oil. It was so good. The Timut Pepper makes all the difference. Thanks!!
This is a very, very pretty cake, and delicious too. Thanks!!
Another question: should it stay moist from inside or should it dry and a toothpick should come out clean?
Thanks again
I am sorry, I do not understand your question. Please reformulate it clearly. Thanks.
Hello! Well, ladyfingers is a biscuit, therefore it is not liquid nor should be underdone. Though it should remain soft inside. Note that oven temp may vary according to the brand you use. If you seek out to master all the pastry basics, please refer to my pastry Fundamentals Course β go to academy.brunoalbouze.com π