This recipe is in French and English.
Le riz au lait (rice pudding) est un dessert composée de riz cuit dans du lait. Il peut être aromatisé à la cannelle, vanille, zest d'agrumes, eau de fleur d'oranger etc... Peut-être ajouté au riz au lait: de la crème fouettée, de la crème Anglaise ou pâtissière (pudding au riz), ou encore nappé de caramel. Il souvent accommodé aussi de fruits rôties (pomme, poire et abricot).
Notre cher Louis IX, l'aimait préparé dans du lait d'amande saupoudré de cannelle.

Le riz au lait est sans aucun doute le dessert favori des enfants. Il est facile a réaliser et il y a toujours ici ou la, des petits secrets de chefs pour l'améliorer. J'aime comparer le riz au lait au risotto. Même si le concept de cuisson est different, mais au final les 2 doivent rester onctueux et crémeux – jamais figé.
Voici deux recettes de riz au lait. Le premier est réalisé dans sa forme classic et fini avec une touche de chocolat blanc. L'autre sera un peu plus élaboré et mélangé avec une crème Anglaise et servi avec une tuile au caramel. Bon appétit!

🇺🇸Rice pudding is a dessert made from rice cooked in milk. It can be flavored with cinnamon, vanilla and citrus zest. Can be added to rice pudding: whipped cream, crème Anglaise custard or pastry cream (oven baked rice pudding), or topped with caramel. It is also often served with roasted fruits such as apple, pear and apricot.
French king Louis IX liked his rice pudding prepared in almond milk and sprinkled with cinnamon.

Rice pudding is undoubtedly kid's fave treat. It is easy to make and there are always here and there, little secrets from chefs to improve it. I like to compare rice pudding to risotto. The two should end up rather unctuous and creamy – never too firm.
Here are two different interpretations. The classic and the sophisticated.. Enjoy!

Comme un risotto, il n'est pas utile de rinser le riz. En effet, l'amidon sert a lier le riz avec les autre ingredients sans pour autant ''le coller''.
Mettre le lait a chauffer avec le sucre, le sel, la vanille et le riz. Portez a ébullition, réduire le feu et cuire pendant 22 minutes ou quand le riz est cuit a coeur. Remuez souvent pendant toute la durée de la cuisson. Retirez du feu et y ajouter le chocolat blanc coupé en petit morceaux, et bien l'incorporer. On peut remplacer le chocolat blanc par du beurre. Dans se cas, ajouter 20g de sucre a la recette. Laissez refroidir le riz au lait avant de déguster. Il est très bon a température ambiante ou froid et peut se garder 3 jours au frais. Vous pouvez aussi le mélanger froid avec 300g de crème fouettée.

🇺🇸Like a risotto, there is no need to rinse the rice. Indeed, the starch is used to bind the rice with the other ingredients without "sticking" it.
Heat up the milk with the sugar, salt, vanilla and rice. Bring to a boil, reduce the heat and cook for 22 minutes or when the rice is cooked through. Stir often throughout the cooking time. Remove from the heat and add the white chocolate cut into small pieces, and incorporate it well. You can replace the white chocolate with butter. In this case, add 20g of sugar to the recipe. Rice pudding can be enjoyed at room temp or chilled. Keep refrigerated for up to 3 days. You can also fold 300g of whipped cream to the chilled rice pudding.

Cuisez le riz en suivant le même principe; reserver dans un large cul de poule. Pour la crème Anglaise, faite chauffer le lait avec la crème et le sucre. Quand c'est chaud au doigt, environ 45/50ºC, on ajoute les jaunes et on mix. Cuire à la nappe (85ºC), a feu moyen. Puis versez la crème Anglaise directement sur le riz au lait encore chaud ou tiède. Bien mélanger au fouet et remplissez vos ramequins ou coupes, puis laisser refroidir avant de le servir.

🇺🇸Cook the rice following the same principle; reserve in a large bowl. For the English cream, heat the milk with the heavy cream and the sugar. When the mixture is at around 45/50ºC, add the yolks and mix. Cook to (85ºC), over medium heat. Then pour the English cream directly on the still hot or warm rice pudding. Mix well with a whisk and fill your ramekins or cups, then let cool before serving.

Cette technique est utilisé par de grand restaurants pour recréer l'effet de la croute de caramel d'une crème brûlée en éliminent le risque de surchauffe avec le chalumeaux en caramélisant le sucre directement sur le dessert.
Les disques de caramel devront être préparé a l'avance puis gardé dans une boite hermétique et a l'abris de l'humidité. Poser simplement la tuile caramel sur le dessert en question et passez un léger coup de chalumeaux (facultatif) et le tour est joué!.
Pour faire le caramel a sec, faite chauffer la poêle, y mettre le sucre et cuire a feu moyen jusqu'a l'obtention d'une belle couleur brune. Attention, un caramel trop pale n'aura aucun goût et si il est trop cuit, il sera amère. Restez vigilant durant toute la cuisson du sucre... dès qu'il commence a fumer, il est prêt. Graisser votre spatule et étalez le caramel le plus rapidement et finement possible sur un Silpat. Laissez refroidir puis casser en petits morceaux puis les broyer l plus fin possible dans un robot coupe. Tamiser la poudre puis re-broyer les cristaux qui reste encore visible. A l'aide d'une petite passoire, créer les formes souhaitées sur un Silpat préalablement graissé. Cuire les tuiles 2 minutes a 180ºC.. attention de ne pas les fondre. Laissez refroidir et garder les au sec.

🇺🇸This technique is used by some high end restaurants. The purpose is to recreate the caramel crust of a crème brûlée by eliminating the risk of overheating the dessert while using a kitchen blowtorch.
The caramel tuile or disks must be prepared in advance and then kept in an airtight container and away from humidity. Simply top dessert with the caramel tuile, give a quick melt with
a kitchen blowtorch (optional) and you're done!.
To make the dry caramel, heat up a frying pan, add the sugar and cook over medium heat until a nice brown color is obtained. Be careful, a caramel that is too pale will have no taste and if it is overcooked, it will be bitter. Stay vigilant while cooking the sugar... as soon as it starts to smoke, it's ready. Grease your spatula and spread the caramel as quickly and thinly as possible onto a baking mat. Leave to cool then break into small pieces then grind them as finely as possible in a food processor. Sieve in order to extract the powder, then re-grind the crystals that are still visible. Using a small sieve, create the desired shapes on a previously greased baking mat. Bake for 2 minutes at 180ºC. Be careful not to melt them. Let cool and store in airtight container and dry area.