Yield 8. Makes a 1’’x8’’/5x20cm diameter cake ring. Make a day ahead.
In a large saucepan, heat up milk and cream. Meanwhile, in a stand mixer fitted with the whisk attachment, beat to foamy stage eggs with yolks and sugar, then add starch. Set mixer on low and throw chocolate in the hot milk-cream mixture and stir to melt until it boils. Pour in the egg-sugar mixture and mix well and transfer back into the saucepan. Bring to boil and cook for 2 minutes whisking constantly and blend well using an immersion blender. Fill cake ring and let cool 2 hours prior baking. Best to refrigerate overnight.

Preheat oven to 375ºF/190ºC and bake chocolate flan for 45 min. Let cool completely prior removing cake ring and chill. Glaze with some warm apricot preserve and sprinkle some cocoa nibs if desired. Cut into 8 portions. Flan can be kept refrigerated for a few days. Do not freeze. Enjoy!

Sift flour and cocoa powder together; set aside. In a food processor, cream butter, salt, sugar and almond. Add the egg and powders in 2 times. Mix until combined and chill. If freshly made, the pastry can be flatten between 2 sheets of parchment and freeze. Otherwise, flour countertop, and work out 20% of the chilled pastry only – make it supple but still cool. Roll out into a 3mm (0.12”) sheet and about 1/2 inch larger than the cake ring. Prick and transfer onto a baking tray lined with baking mat or mesh; freeze 30 min prior baking. This crust recipe can handle about 3 whole tart shells. Leftover dough can be stored a week in the refrigerator or kept frozen for up to 6 months.
Bake pastry sheet for 10 minutes at 375ºF/190ºC. Make the cut using the greased cake ring; remove excess dough and set aside.

Tamiser la farine et le cacao; reserver. Crémer le beurre avec le sel et sucre et ajouter l’amande en poudre puis les oeufs et les poudres en 2 fois. On peut, quand la pâte est fraiche en étaler un peu entre 2 feuilles de papier cuisson en s’aidant du rouleaux. La pâte devra rester fine, environ 3mm d’épaisseur et 2cm plus large que le cercle à entremet. Congeler pendant 30 min. Enlever le papier du dessus, poser sur la plaque de cuisson, piqué avec une fourchette. Autrement, travailler une petite partie de la pâte froide et l’étaler sur le plan de travail légèrement fariné et piquer. La mettre sur une plaque de cuisson avec un Silpain ou papier cuisson et congeler. Cuire pendant 10 minutes à 190ºC. Placer le cercle (graissé) au dessus et couper; enlever l’excédant de pate et éteindre le four.

Dans une casserole large, faire chauffer le lait et la crème. Bien blanchir les oeufs avec les jaunes et le sucre puis ajouter la maïzena. Quand le lait frémis, y faire fondre le chocolat. Puis verser dans le mélange oeuf-sucre et bien mélanger. Verser le tout dans la casserole puis porter a ébullition et cuire pendant 2 minutes. Pendant toute la durée, il faudra fouetter sans arrêt; le chocolat accroche vite. Donner un coup de mixeur a la fin. Verser dans le cercle puis laisser refroidir pendant 2h au moins avant de cuire. Mettre au frigo jusqu’au lendemain; c’est encore mieux.

Cuire le flan à 190ºC pendant 45 min. Refroidir avant de le décercler. Napper de gelée d’apricot et parsemer d’éclat de cacao si désiré puis couper en 8. Le flan ne se congèle pas mais peut se garder plusieurs jours au frigo. Bon appétit!