Ingredients
Directions
*Pick the best strawberries such as Gariguette, Mara des bois, Ciflorette its.. chose them small with fragrant scent. Jumbo strawberries are just as bad as injected salt in chicken breast. The best way to clean strawberries is to soak them in cold water for a minute. Grab with your hands and drain on paper towels. Wash them right before using otherwise they wont last. Blend strawberries (200g) with sugar and lemon juice. Pour coulis in a 12'' diameter pan. Top with remaining (for the pan) strawberries and refrigerate.
Prior making the custard, start to beat egg whites with a few drops of lemon juice (stabilizer) on medium speed – keep meringue in foamy stage. Bring to a boil lemon juice, cream, and verbena greens; cover and let infuse. Meanwhile, combine yolks, sugar and starch. Temper yolk mixture with the hot lemon-cream mixture. Bring custard to a boil and cook for 2 minutes; whisking constantly. Remove from the heat; whisk in gelatin. To keep it hot; cover with a lid. Meanwhile, in a small saucepan cook sugar with corn syrup and water to 250ºF/121ºC. Poor hot syrup in the running foamy egg whites; increasing speed as syrup goes in. Beat on full blast for about one minute. Whisk some of the meringue in the lemon custard then transfer mixture in a large pastry bowl, then fold in remaining meringue. Pipe out right away.
Line a pastry ring, or cake ring with parchment or acetate. Place it over the coulis-strawberries covered pan. Pipe out the Chiboust cream and chill a couple of hours or more to set (max 16 hours).
Remove ring and acetate, dust with powdered sugar and brown the strawberry dish (gratiner) in a 450ºF/230ºC oven for about 10 min. Serve immediately!
Gratin Tiède Aux Fraises. Pour 8 personnes.
Coulis De Fraise
200g Fraises, lavées et coupées
200g Framboises
60g Sucre glace
10g Jus de citron.
Mixer et réserver.
Montage En Poêle
470g Coulis
800g Fraises, lavées et coupées. Placer la poêle au frigo.
Crème Chiboust Au Citron (St Honoré)
130g Jus de citron
120g Crème liquide ou double
100g Jaunes d’oeuf (5)
30g Sucre
20g Maïzena
6g Gelatine, trempé dans l’eau froide et préssée.
2 ou 3 feuilles de verveine (facultatif).
Meringue Italienne
150g Blanc d’oeufs (5)
130g Sucre
20g Sirop de glucose
50g Eau.
Commencer par battre les blancs d’oeufs avec quelque goutes de jus de citron (le jus de citron comme la crème de tartre joue un rôle de stabilizateur) en moyenne vitesse; garder des blancs mousseux. Mélanger et faire bouillir la crème et le jus de citron; couvrir et laisser infuser avec la verveine. Dans un bol séparé, mélanger les jaunes avec le sucre et la maïzena. Verser le liquid bouillant en filet sur l’appareil jaune-sucre; bien mélanger. Reverser le mélange dans la casserole et porter à ébulition sans césser de remuer, et cuire pendant 2 minutes en fouettant énergiquement. Retirer du feu et bien mélanger la gélatine dans la crème chaude; couvrir et garder au chaud. Dans une petite casserole, lancer la cuisson du sucre sans attendre et le cuire à121ºC. Verser en filet sur les blancs (mousseux) en augmentant la vitesse. Battre a pleine vitesse pensant une minute. Fouetter 20% de la meringue dans la crème encore chaude, puis mélanger délicatement à la spatule le reste. Placer un cercle entouré d’une bande de papier cuisson ou plastic au dessus des fraises. Le remplir de crème Chiboust et bloquer au frigo pendant 2 hrs ou plus. Enlever le cercle, soupoudrer de sucre glace et gratiner au four pendant environ 10 minutes à 230ºC. Servir sans attendre – Régalez-vous!
