Homemade French Bread🇺🇸🇫🇷

Slow mixing process and lower amount of yeast require longer fermentation time. It does a few things, it allows for more complete hydration of the starches, and more gluten development. An enzyme called protease, which is naturally occurring the flour, breaks some of the long gluten bonds, making the dough more extensible creating more flavors through alpha-amylase action converting starches into sugars. Refrigeration-resting dough is also a practical matter; splitting the process into two days makes it easier.

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Make a day ahead. Use a heavy duty 7qt/7L mixer. Yield bread assortment: 1x800g / 1x 1200g / 4x350g.
Combine the water, salt, flour, semolina, and yeast in the bowl of a stand mixer fitted with a dough-hook attachment. Mix ingredients on low to combine. Increase speed to medium and continue to mix for 12 min. It must not be over-mixed – There are several negative effects from over-kneading bread dough. if the dough gets too warm, it will ferment too quickly and will therefore lack flavor. Kneading for too long can cause the flour to oxidize and bleach, again impairing flavor. After mixing, the dough temperature should be around 73/77ºF/23/25ºC.

Cover the dough and let the first fermentation going for an hour. Deflate (degas) dough or fold up – cover and refrigerate for up to 14 hours.

Leave dough at room temperature for 90 minutes prior flipping over floured countertop. Do not deflate the dough. Scale out into desired portions (350g) for flat bread, ciabatta, and baguette and 800g for 9″x4″x4″ pullman pan, or 1000g for larger size. Fold dough into oval. Cover and let relax for 20 min. Gently flatten to degas and shape into log for large bread (grease molds with cooking spray). For flat bread, ciabatta, or free-style rustic looking baguette, degas dough and stretch it out over an upside down baking tray lined with a micro-perforated silicon mat (Silpain) or parchment. Cover and let proof for 90 minutes for flat bread and about 3 hours for larger bread.

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Flat bread and ciabatta can be finished with a dust of semolina or flour, poke holes with your fingers or cross cut with a knife. Or, a drizzle of olive oil, fresh herbs, olives, marinara sauce, cheese, ham and so on.. just like pizza.
The use of a pizza stone is recommended. It creates a thermal mass. Preheat oven (conventional / baking position) to 550ºF/290ºC. Bake flat bread for 10 min – spray water to create steam right before shutting off oven door. Bake baguettes at 500ºF/260ºC for 5 min and lower oven temperature to 450ºF/230ºC and bake for about 15 min more and large bread for 30 min. Bon appétit!

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🇫🇷Pain de Tradition / Long Pointage. Utiliser un mixeur a large capacité. Faire un jour avant.
Le pétrissage lent avec moins de levure sera compensé avec un temps de repos plus long. Le pointage se fait en masse dans le bol du mixeur. Son premier rôle est de donner de la force à la pâte. Elle correspond à une première modification de la pâte pour une meilleure rétention des gaz. Le second rôle du pointage est de favoriser le développement des arômes et de d’augmenter l’acidité de la pâte grâce à la multiplication des ferments. La fermentation au froid facilitera le travail en différé.
Dans la cuve rassembler l’eau, la levure, la farine, semoule et le sel. Pétrir en vitesse lente pendant 3 min au début puis en vitesse moyenne pendant 12 minutes. On notera que sur-pétrir une pâte a pain (blanchiment / oxydation excessive) aura des conséquences négative sur la développement des arômes. La température de la pâte ne devrait pas dépasser 25ºC a la fin du pétrissage. Couvrir et laisser fermenter une heure, rabattre ou mixer 5 secondes – retirer le crochet, nettoyer les bords, couvrir la cuve et placer la au frigo toute la nuit (14 heures max). Sortir la cuve 90 minutes avant de transférer la pâte sur le plan de travail fariné. Ne pas aplatir la pâte; peser directement en portions désiré soit 350g pour les pains plat, ciabatta et baguettes fantaisies, et 800g et plus pour les gros pains moulés. Mettre en forme, couvrir et laisser reposer pendant 20 minutes. Pour les grosses pieces, façonner assez serrés et pour les pains plat, les aplatir et les déposer sur Silpain. Couvrir et faire pousser 90 minutes pour les pieces moyennes et 3 heures pour les grosses pieces. Le temps de pousse reste approximatif et sera en fonction de la température ambiante. Les pains plat peuvent être fini de différente manière, fariné ou huilé, couper ou troué avec les doigts et garni d’olives, herbes fraiche (thym, basilic, origan…), sauce tomate, jambon, fromage etc.. comme une pizza.

Pour la cuisson une plaque a pizza est recommandé. Préchauffer le four à 290ºC (ne pas utiliser la chaleur tournante pour la cuisson du pain). Enfourner les pains plat en faisant glisser le Silpain sur la plaque de cuisson, cuire pendant 10 minutes. Pour les baguette (façonnées), cuire 5 min à 260ºC puis baisser la température à 230ºC et continuer a cuire pendant 15 min. Cuire les gros pains moulés pendant 30/35 minutes. Démouler et laisser refroidir avant la dégustation. Bon appétit!