Bruno Albouze Tourtière Landaise
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Apple & Armagnac Phyllo Pie 🇺🇸🇫🇷

Yields8 ServingsPrep Time2 hrsCook Time45 minsTotal Time2 hrs 45 minsRating

Ingredients

Phyllo Dough
 100 g Farm eggs (2)
 30 g Vegetable oil
 200 g Lukewarm water
 1 g Salt
 500 g Bread flour
Apple Filling
 600 g Baking apples (3)
 300 g Prunes
 5 g Vanilla paste
 50 g Dark rum
 250 g Armagnac
 20 g Sugar
Montage
 180 g Butter, melted
 180 g Sugar

Directions

About
1

The tourtière is also called apple “croustade”, Gascon “Lou Pastis” which first originated in the Landes de Gascogne, a province of southwestern France. Its origin can be traced back to Ancient Rome. It is a pie composed of fine layers of buttery, sugary pastry spread as finely as possible so that it is totally transparent. This is why this pastry is known as the “bride’s veil”. It is common to add a layer of apples and/or prunes as garnish and flavored with Armagnac.

Phyllo Dough
2

Mix eggs with water, oil and salt. Add flour and mix to combine. Knead or mix for about 8 min until elastic and smooth. Place dough in a freezer bag or small container, surround with oil and air-free seal if using bag. Chill for 12 hrs to relax or for up to 3 days.

Apple Filling
3

Peel, core and quarter apples. Place in small container and add vanilla and a couple of tablespoons (30g) measured Armagnac. Sealed with plastic wrap and microwave for 5 min*. Do not remove plastic wrap. Let cool and chill overnight. Drain, slice out apples and save juice. Mix juice with rum and half of the remaining Armagnac. Set aside. Meanwhile, heat up prunes in a frying pan add remaining Armagnac (add more if necessary) and flambe. Transfer prunes to a bowl. *Apples can be pre-roasted in the oven or sautéed as well.

Montage
4

Cover a large work surface of approximately 4Sq Ft with a table cloth. Dusting flour over is not necessary or so very little. Drain the dough and save oil. Carefully begin to stretch it out into a narrow and large rectangle and place it at the center of the table cloth. Begin to stretch out gently from all sides making sure the thickness is evenly distributed – continue until it covers the whole surface. A thin leap of dough should hang over the edges. Drizzle about two-third of the melted butter over (Do not brush or dough will tear appart) and spread sugar evenly. Trim off the hanging leap, make a tight ball and save for later use. Let phyllo dry out for 30 min. The use of an hair dryer helps. Drizzle some of the syrup then. Grease a round disposable tin pan or tart pan lined with parchment paper. Cut dough into half moon shape sheets and overlap them in the mold (do not flatten). When half of the dough is used, add apples and prunes. Fold over the leap formed around the pie and cover with remaining sheets of dough drizzling more melted butter and syrup as you go. The unbaked tourtière can be refrigerated for up to 3 days.

Baking
5

Bake at 375ºF/190ºC in a convection oven for 45 min. Bake 10 minutes more if using conventional oven. As baking pies go, the use of a pizza stone is recommended. Reduce remaining syrup with 2 Tbsp/30g of sugar and drizzle over the hot pie. Serve warm or at room temperature. Flambe with Armagnac if desired. Bon appétit!

🇫🇷Tourtière Landaise
6

La tourtière Landaise (Lou Pastis des Landes de Gascogne) est une tarte constitué de nombreuses et fines couches de pâte puis beurrée et sucrée. La pâte est si fine qu’elle est appelé le « voile de la mariée. Nous pouvons la trouver sans garniture ou avec des pommes ou des pruneaux, ou un mélange des 2 et arrosé d’Armagnac. Son origine remonte a l’Ancien Rome.

Pâte A Filo
2 oeufs de ferme 🐣
30g d’huile végétale
200g d’eau tiède
Pincée de sel
500g farine T45/55
Huile en plus.

A la main ou au mixeur, mélanger les oeufs avec l’eau, l’huile et le sel. Ajouter la farine et mélanger jusqu’a la formation d’une boule. Continuer à pétrir pendant 8 minutes – la pâte ne doit plus coller, elle devient élastique et lisse. Placer la pâte dans un sac congélation, la saturé d’huile et laisser reposer 12 hrs au frigo ou 3 jours max.

Garniture & Sirop
3 pommes à cuire
5ml extrait de vanille
300g pruneaux d’Agen
50g rhum brun
250g Armagnac
20g sucre.

Peler, couper les pommes en 4 et enlever les pépins. Les placer dans un bol en les arrosant de vanille et de 2 cuillères a soupe d’Armagnac. Bien tendre avec un film et cuire au micro-onde pendant 5 min*. Laisser refroidir sans enlever le film et reserver au frigo toute une nuit. Puis égoutter, couper les pommes et garder le jus. Le mélanger avec le rum et la moitié de l’Armagnac. Réservé. Flambée les pruneaux avec l’Armagnac restant, en ajouter plus si nécessaire et les reserver dans un bol séparé. *Les pommes peuvent aussi être cuite au four ou les faire sauter avec un peu de gras.

Montage
12 Tbsp melted butter / 180g beurre fondu
0.9 cup sugar / 180g sucre.

Couvrir le plan de travail ou une table d’environ 130cm2 avec une nappe. Fariner la nappe n’est pas nécessaire ou très légèrement. Égoutter la pâte et commencer à l’étirer en rectangle étroit et long. Le poser sur le centre de la nappe. Commencer a étirer la pâte de chaque côté en prenant soins de garder la même épaisseur partout. Continuer a l’étirer sur tous les angles jusqu’a en recouvrir toute la surface. Asperger de beurre fondu et couvrir avec le sucre. Couper au ciseaux les bordure épaisse, faire une boule et la huilé; garder au frais pour un usage ultérieure. Laisser sécher la pâte a filo pendant 30 min (utiliser un sèche cheveux si nécessaire). Elle doit être sèche mais rester pliable. Dans un moule en aluminium beurré, superposer des couches successive de filo détaillées en demi-lune. Arrivé à la moitié, ajouter les pommes et les pruneaux. Rabattre les bords de pâte vers l’intérieur du moule et couvrir la tarte avec le restant de filo en arrosant de beurre et sirop si nécessaire. La tourtière peut rester 3 jours au frais avant la cuisson. Cuire à 190ºC pendant 45 minutes dans un four ventilé ou 55 minutes dans un four conventionnel. L’utilisation d’une plaque à pizza est recommandé. Réduire le sirop restant avec les 20g de sucre et glacer la tourtière. Servir tiède ou a température ambiante. On peut aussi la servir flambée à l’Armagnac. Bon appétit!

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