Bruno Albouze Panettone
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Panettone 🇺🇸 🇫🇷

Yields16 ServingsPrep Time45 minsCook Time35 minsTotal Time1 hr 20 minsDifficultyIntermediateRating

Ingredients

Starter/Levain 🇫🇷
 200 g bread flourfarine T55
 120 g water, room tempeau at temp ambiante
 4 g instant yeast or 8g fresh yeast8g levure fraiche
 4 g saltsel
Fruit Mixture/Appareil Aux Fruits Secs
 250 g dried raisins raisins sec
 200 g candied orange peels, diced or 5 orange zest écorce d'orange confite
 200 g candied lemon peels, diced or 3 lemon zestécorce de citron confite
 80 g dark rum or orange juicerhum brun
Mixing Dough/La Pâte
 300 g starterlevain
 30 g instant yeast or 60g fresh yeast60g levure fraiche
 700 g bread flourfarine forte a pain
 190 g sugarsucre
 5 g vanilla extract, paste or seeds for beanvanille
 14 g saltsel
 225 g milk, chilledlait froid
 225 g egg yolks, chilledjaunes d'oeuf
 300 g butter, room tempbeurre at température ambiante
 730 g marinated fruit mixture fruit secs appareil
Egg Wash/Dorure
 50 g egg, beaten with a pinch of salt – sievebattre l'oeuf avec une pincée de sel et filtrez

Directions

About
1

Panettone is the traditional Italian Christmas cake par excellence, and its birth is attributed to the city of Milan in the Middle Ages, although there are many legends surrounding its history. Whatever its origins, panettone is now highly regarded throughout Italy, France and the rest of the world – particularly as a gift at Christmas. It is traditionally baked in 6.7x4½ inch/17x11.5cm tall cylindrical paper molds, which gives the panettone its signature tall, round shape. You can also use a coffee can or a 7x3 inch/18x7.5cm or individual paper molds.
The cake usually is best eaten a day after it has been baked. It can be enjoyed alone or paired with many drinks. Its flavor and texture also make it ideal for French toast, savory nougat (see recipe) and bread pudding.
Makes 3X1.7 lb./800g or 30 Individual Panettone/2.6 ounces each/80g. Make 4 days Ahead.

🇫🇷 Le panettone est une spécialité Italienne servi pendant les fêtes de Noël. Il semble avoir été crée à Milan au Moyen-Âges. Sa réputation est devenu depuis une référence mondiale. Cette riche brioche au levain est traditionnellement cuite dans un moule en papier de 17X11.5 cm de haut. Cela lui donne sa forme cylindrique reconnaissable. On peut aussi utiliser une boite de conserve vide de cette dimension, graissé et tapissé de papier cuisson. Cette recette vous donnera 3 brioche de 800g. A faire 4 jours avant de servir.

Fruit Mixture/Appareil Aux Fruits Secs
2

Make a day ahead or weeks if using rum. Combine all ingredients together and refrigerate overnight.
🇫🇷 Macérer les fruits secs dans le rhum pendant au moins un jour voir des semaines a l'avance – Gardez au frais.

Starter/Levain
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In a stand mixer fitted with the hook attachment, combine water, yeast, flour and salt. Mix in low speed for 3 minutes and 5 minutes on medium speed until smooth. Form a ball and transfer dough to a greased container, cover with plastic wrap or wet kitchen towel and let rise until it has triple in size for about 3 hours. Punch down the dough and shape into a ball and refrigerate overnight. Take the starter out and let sit on the counter for 2 hours prior mixing dough.

🇫🇷 Mélanger tous les ingrédients, puis continuez en vitesse moyenne pendant 5 minutes. Faire une boule et la faire pousser dans un bol graissé avec de l'huile et couvrir d'un torchon humide ou film. Elle doit tripler en volume. Chasser l'air en l'aplatissant et la réserver au frigo toute la nuit. Sortir le levain 2 hrs avant de pétrir la pâte final.

Mixing Dough/La Pâte
4

Use a heavy duty mixer with a 7qt/L bowl. In a stand mixer fitted with the hook attachment, pour in milk, egg yolks, vanilla, sugar, salt, flour, and yeast. Mix for 3 minutes on low speed. Add starter and mix for another 5 minutes on low speed. Stop mixer and scrape down the sides of the bowl with a dough scraper. Increase the speed to medium and knead for 10 minutes more, scraping down the sides of the bowl as often as necessary; it prevents dough from overheating during a long kneading time. Add butter and mix on low speed for 10 minutes more or until completely smooth. Add the chilled marinated dried fruits; mix until just combined.

🇫🇷 Pour commencer, vous aurez besoin d'un mixeur a large capacité de 7L. Dans le bol, mettez le lait avec les jaunes, la vanille, le sucre, le sel, farine et levure. Mélanger avec le crochet pendant 3 minutes en vitesse lente. Ajouter le levain et mixez pendant 5 minutes. Maintenant, il faudra arrêter la machine, et racler les bords du bol et le crochet avec une corne. Pétrir a nouveau en augmentant la vitesse; pendant 10 minutes – racler le bol et le crochet aussi souvent que possible. Cela aide a réduire la durée du pétrissage, donc, l'échauffement excessive de la pâte qui ne devrait pas dépasser 27ºC a la fin. Ensuite ajouter le beurre qui doit être froid et tapé pour qui devienne malléable. Pétrir pendant 10 minutes de plus puis ajoutez les fruits secs macérés froid – arrêter le mixeur quand les fruits sont juste incorporés.

Fermentation & Shaping
5

Cover mixer bowl with a wet kitchen towel or plastic wrap and let dough rise for 3 hours or until it has tripled in size. The dough can however sit in the refrigerator overnight to be baked the day after but it will take more than 10 hours to proof.
Deflate dough on the countertop without the use of extra flour. Divide into desired sizes. Shape into tight rounds and place in greased paper mold.
Let proof, covered for about 2 hours at 77ºF/25ºC.

🇫🇷 Couvrir le bol d'un linge et faite pousser la pâte pendant 3 hrs ou jusqu'a qu'elle triple de volume. Transvasez la pâte sur la table de travail de votre cuisine sans fariner!. La partager en 3, puis dégazer chaque morceau de pâte et la rouler en boule bien serré. Placez chaque boule dans les moules préparés, couvrir et faire pousser 2 heures a 25ºC.

Baking/Cuisson
6

Position the rack in the lower third of oven. Preheat oven to 350°F/180ºC with an upside down baking tray inside. Lower temperature to 325ºF/160ºC if using a convection oven. For a glossy finish, brush top with egg wash and carefully score the top panettone using a razor blade or a sharp knife and add a chunk of butter in the center if desired.
For individual panettone, cut top using scissors, sprinkle some pearl sugar and drizzle some egg wash to get a bursting effect.
Place large panettone on a baking tray and bake for about 35 minutes (bake no more than 2 panettone at the time).
Pierce the just-out-of-the-oven (large panettone only) with 2 large and thick bamboo skewers and hanging it upside down; it keeps the panettone from collapsing while it cools; it will take a few hours at room temperature. Best served a day after. Panettone can keep for a couple of weeks wrapped and put it in a sealed container. Buon appetito!

🇫🇷 Positionnez la grille du four vers le bas. Préchauffer le four a 180ºC. 160ºC en ventilation. Cuire 2 panettone ensemble, puis le 3e tout seule (Le mettre au frais pour ralentir la pousse). Dorez les panettone et incisez la peau du dessus avec une lame. Déposer un morceau de beurre au centre. Ajouter du sucre casson si souhaité et enfournez pendant 35 minutes. Après cuisson, et pour éviter une éventuel perte de volume, le panettone est refroidi la tête en bas. Pour cela, insérez 2 tiges en fer ou bois a leur base, puis les pendre a l'envers pendant la phase de refroidissement qui pourra durer toute la nuit. Le panettone est toujours meilleurs le lendemain. Il se gardera pendant plusieurs jours dans un linge ou boite en fer.

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