Bruno Albouze Lemon Strawberry Cake
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Lemon Strawberry Cake🇺🇸🇫🇷

Yields8 ServingsPrep Time1 hr 10 minsCook Time50 minsTotal Time2 hrsRating

Ingredients

Lemon Cake
 350 g Pastry flour
 18 g Baking powder
 400 g Eggs (8)
 350 g Sugar
 2 g Salt
 15 g Lemon zest
 160 g Sour cream
 110 g Butter, melted
 150 g Limoncello*
Syrup
 200 g Water
 150 g Sugar
 60 g Lemon juice
Raspberry Mousse
 225 g White chocolate
 400 g Heavy cream, hot
 400 g Heavy cream, chilled
 5 g Gelatin sheet
 200 g Raspberries
 40 g Lemon juice
Montage
 300 g Strawberries
Topping
 120 g Strawberries
 100 g Raspberries
 30 g Blackberries
 30 g Blueberries
 50 g Cherries, pitted

Directions

Lemon Cake
1

*Limoncello can be subbed for lemon juice. A poundcake pan greased and floured or lined with greased parchment. Sift flour with baking powder; set aside. With the whisk attachment, beat on high eggs with sugar and salt until fluffy. Lower the speed and throw in sour cream, melted butter, zests, Limoncello and flour. Mix to combine. Fill greased cake pan two-thirds full, leaving enough room for the cake to expand and rise as it bakes. Bake at 350ºF for 50, or until the blade of a knife comes out clean. Let rest cake for 10 min. Prick cake with a bamboo skewer and pour over syrup in a few times. Let sit 20 min and carefully unmold and chill to harden.

Syrup
2

Bring to boil and set aside. Use warm.

Raspberry Mousse
3

(Ganache Montée). Soak gelatin in cold water to soften, and drain. With an immersion blender, mix chocolate with the hot cream first. Add gelatin, remaining heavy cream, raspberries and lemon juice; blend well. Chill overnight or 6 hours at least prior whipping.

Montage
4

Line cake ring with acetate or parchment paper over a flat tray, plate, or round cake board. Cut lemon cake* into ≈ 19 each H2.5’’/5cm x L1.25’’/3.2cm x 0.5’’/1.25cm thick bars. Set aside. *Chocolate cake, and tea matcha cake can also be used, or ladyfingers biscuit. Arrange cake pieces pretty tightly in the cake ring. Cover the bottom as well but using thinner slices; refrigerate. Beat the completely set and chilled raspberry ganache to medium-firm peaks. Pipe out some filling to cover the bottom cake, and with a spoon smooth it out covering up the sides. Throw in chopped strawberries, add more filling, and cake slices. Enclose cake with more filling and pipe out dollops using different pastry tips if desired. Chill overnight prior decorating, or place in the freezer for 2 hours. Remove cake ring and acetate. The cake can be sprayed with edible yellow and red color. Decorate with fresh fruits assortment, and edible greens such as lemon verbena, mint, or flowers. Add some cubes of tea matcha cake if desired. Serve chilled!

Lemon Strawberry Cake

5

🇫🇷Charlotte Citron Fraise. Pour 8/9 personnes.
Cake Au Citron
350g Farine T45
18g Levure chimique
400g Oeufs
350g Sucre
2g Sel
160g Crème fraiche
110g Beurre fondu
15g Zest de citron
150g Limoncello, ou jus de citron.
Sirop
200g Eau
150g Sucre
60g Jus de citron.
Faire bouillir et reserver. Utiliser chaud.

Tamiser la farine et la levure ensemble. Battre les oeufs avec le sucre et le sel en donnant un bonne émulsion. Réduire la vitesse puis ajouter la crème, le beurre fondu, les zest, limoncello et la farine. Remplir le moule graisser et fariné (attention de laisser un espace suffisant d’environ 3cm).
Cuire au four ventilé ou conventionnel à 180ºC pendant environ 50 minutes. Sortir le cake du four, laisser refroidir un peu et piquer avec un pic a brochette et verser le sirop juste chaud en plusieurs fois. Laisser reposer 20 min puis démouler délicatement. Refroidir avant de couper.

Mousse Framboise (Ganache Montée)
225g Chocolat blanc
5g Gelatine
400g Crème liquide, bouillante
400g Crème liquide, froide
200g Framboises
40g Jus de citron.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide, puis l’égoutter. Verser la crème liquide bouillante sur le chocolat, puis mixer avec un mixeur plongeant. Ajouter la gélatine, puis la crème froide, les framboises et le jus de citron. Bien mixer et laisser reposer au frigo toute la nuit ou 6 heures minimum avant de battre au fouet comme une Chantilly.

Montage
300g fraises, lavées et coupées.
Dans un cercle a entremet de 20/23 cm de diamètre. Habiller l’intérieur du cercle avec une bande plastique ou une de papier sulfurisé. Poser sur une assiette plate ou un carton a gâteau. Couper le cake au citron (froid) en 19 barres de 5cm HT x 3.2cm L x 1.25cm d’épaisseur. Reserver. Pour cette charlotte aux fruits, on pourra utiliser, du cake au chocolate, thé vert, boudoirs, biscuit cuillères… Arranger les barres de citron comme des boudoirs dans le cercle; serrer-les. Tapisser ensuite le fond du gâteau avec des tranches plus fine de cake au citron. Monter au fouet, la mousse framboise froide comme une Chantilly (attention a ne pas trop la monter). Commencer a remplir le moule avec de la mousse; l’étaler avec une cuillère en remontant vers les bords. Ajouter les fraises en morceaux, puis couvrir avec de la mousse et des chutes de cake. Refermer le gâteau avec de la mousse et décorer a la douille le dessus de la charlotte. Congeler 2 heure, ou laisser une nuit au frigo avant de la décorer de fruit frais. Bon appétit!

Décor
Aérosol alimentaire (jaune et rouge), facultatif
120g Fraises
100g Framboises
30g Mûres
30g Myrtilles
50g Cerises
Cubes de cake au thé matcha (facultatif)
Feuille de menthe, basilic, verveine-citron, fleurs comestible…

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