Ingredients
Directions
Use a 3’’x8’’/8x20cm diameter cake ring, or mold.
*Whole nuts can be used in place of meal. Beat egg whites along with cream of tartar, and the white sugar on medium speed. Keep it on foamy stage. In a food processor, blend almond meal with powered sugar, and cocoa powder; set aside. When ready, increase speed and beat until firm peaks. Preheat oven to 350ºF/180ºC. With a spatula, fold in the sugar-almond-chocolate mixture. Pipe out 2 x 7’’/18cm disks onto 2 baking trays lined with silicone mat.
Bake at 350ºF/180ºC for about 24 min.
Soak gelatin in cold water to soften, and drain. In a saucepan, bring to a boil together, milk, cream, corn syrup, salt, dry milk, and sugar. Blend using an immersion blender. Once boiling, remove from heat, and mix in gelatin and chocolate – refrigerate overnight for maturation. Process in your ice cream maker according to manufacture instructions. It should run for about 25 minutes. Transfer ice cream in another frozen container if desired. Freeze an hour prior making quenelles. Now, ice cream is at its best.
In a food processor, break down chocolate into small pieces. Warm up slowly over a water bath – stirring every so often. The temperature of the chocolate must not go over 91ºF/33ºC. Size out dacquoise making sure both fit in the mold. Top each dacquoise with a thin layer of melted chocolate, sprinkle some cocoa nibs and freeze.. Lightly oil your work surface. Stick over a large sheet of plastic wrap. Spread the melted chocolate into a thin sheet. Spread some cocoa nibs and chill.
Drain griottines. Heat up a frying pan and saute with sugar for a couple of minutes. Add cherry liquor and cook for a min. Then, flambe with the kirsch; chill.
If using a mold, lightly oil and line with plastic wrap. If using cake ring, line with acetate. Place the first chocolate dacquoise and fill with chocolate ice cream half way. Add some flambéed cherries if desired. Add the second dacquoise and top with remaining ice cream. Freeze overnight prior removing from mold. If using the plastic wrap method, run the frozen bottom mold under warm water to ease cake removal. Flip over a frozen plater, and keep frozen.
Chill mixing bowl with all ingredients for an hour. Whip to medium peaks.
Coat the frozen cake with chantilly; sides and top – freeze for 30 min. Repeat once and pipe rosettes. Cover with chocolate plates. Freeze cake again if it soften. Add flambeed cherries along with its juice, and fresh cherries. Serve black forest ice cream with a cup of Champagne!🍾
Pour 10 personnes / 8x20cm cercle à glace entouré de rodhoïd, ou un moule humidifié et tapissé de film.
Biscuit Dacquoise Au Chocolat
130 Blanc d’oeufs, temp ambiante
30 Sucre fin
100g Amandes, ou noisettes en poudre*
120g Sucre glace
10g Cacao en poudre.
*L’amende ou noisette en poudre, peut être remplacé par des fruits entiers; les broyer avec le sucre glace et chocolat dans un robot coupe. Faire de même avec les poudres. Battre les blancs avec le sucre fin en meringue. Mélanger délicatement les poudres à la meringue.
Faire 2 disques identique mais un peut plus petit en diamètre que le moule utilisé. Cuire à 180ºC pendant environ 24 min. Reduire le temp de cuisson si on utilise un four ventilé.
Chocolat Decors / Tempérage Rapide
250g Chocolat de couverture noir
40g Grué de cacao.
Réduire le chocolate en petit morceaux dans robot coupe au couteaux. Faire fondre le chocolat au micro-ondes par 30 seconds d’interval, ou doucement au bain-marie en remuant tres souvent. Pour éviter donc le tempérage, le chocolat noir ne devra pas dépasser 33ºC. Couvrir le dacquois avec une fine couche de chocolat et parsemer de grué de cacao; congeler. Pour faire les décors (fin copeaux), huiler légèrement la surface de travail et couvrir avec du film alimentaire. Étaler une fine couche de chocolat et y parsemer du grué. Couvrir avec du film alimentaire, retourner et bien aplanir. Réserver dans un endroit frais ou au frigo.
Montage 1
Placer le premier biscuit, puis remplir a moitié de crème glacé au chocolat dans le moule congelé. Ajouté des griottes si souhaité, puis recouvrir du second dacquois puis finir de remplir de glace au chocolat. Congeler toute la nuit avant de démouler. Passer sous l’eau froide ou tiède et démouler sur une assiette plate et congelée. Garder au congélateur.
Crème Glacée Au Chocolat
1050g Lait entier
270g Crème fleurette
190g Sucre
80g Glucose, ou trimoline, ou miel
45g Lait en poudre
2g Sel
6g Gelatine
225g Chocolat noir, 60/66%.
Faire sa glace à la maison est toujours un défi. Glacier est un métier à part entière et demande une connaissance poussée en technology. En effet, si en pâtisserie il faut tout peser au gramme, en glacerie l’équilibre des éléments entrant dans la composition d’une glace ou sorbet en sera encore plus précis. La raison principale c’est qu’une glace doit sortir onctueuse et pas seulement après son turbinage mais une fois congelé aussi. On calculera sa teneur en eau, gras, matière sèche, et sucre et acidité pour les sorbets… puis un stabilisateur y sera ajouté. Le turbinage jouera un rôle important dans l’incorporation d’air. Mais la aussi, juste ce qu’il faut pour satisfaire le palais. Une glace n’ai pas une crème montée. Alors à la maison, il faudra être inventif. Le stabilisateur est remplacé par de la gélatine, miel et sel. La crème glacée est au meilleurs de sa dégustation quand elle sort de la turbine ou machine à glace. Comme le PacoJet dans restauration haut de game, mais la on est dans un autre registre; un jouet a 5K Euros. Cependant, le PacoJet ne sera d’aucune utilité dans une configuration de glacerie classique. Une fois notre glace maison turbiné, on l’a congèlera une heure et on pourra ensuite réaliser de belle quenelles comme au restaurant. En revanche, si elle est congelée, on la mettra au frigo pendant une petite heure avant de la servir.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, puis égoutter et réserver. Faire bouillir le lait, la crème, le sucre, sel, le glucose en mixant de temps en tant. Sortir du feu, ajouter et mixer la gélatine et le chocolat. Refroidir sur glace et laisser maturer une nuit au froid. Turbiner pendant environ 25 min, puis congeler environ une heure avant de réaliser l’entremet glacé.
Griottes Flambée
200g Griottes Champagne
20g Sucre
60g Liqueur de cerises
40g Kirsch.
Égoutter les griottes. Les faire sauter avec le sucre dans une poêle chaude. Déglacer avec la liqueur, réduire puis flamber avec le Kirsch. Refroidir sur une assiette.
Chantilly
150g Mascarpone
450g Crème fleurette
10g Pâte de vanille
40g Sucre glace.
Monter au fouet (pas trop ferme) tous les ingrédients dans un bol très froid.
Présentation
Griottes flambées
100g Cerises fraiche dénoyautées.
Montage 2
Masquer et l’entremet congelé de Chantilly un première fois, puis le congeler 10 min. Renouveler l’opération et faire des rosettes sur le dessus. Ajouter les restes de griottes et leur jus ainsi que les cerises fraiche. Couper et servir avec un bon Champagne!🍾