Ingredients
Directions
Before you start: Make every effort to work in a cool kitchen environment ≈ 70ºF/21ºC, which will make the laminating process and controlling fermentation much easier. Make room in the refrigerator and freezer for the dough. It’s important that the dough stay as cold as possible throughout the process.
*TTF: Total Temperature Factor (Typo in the video as DDT). The TTF was determined by professional bakers to ensure consistent fermentation results every day. It takes into consideration the temperature of the fournil, lab or kitchen, the temperature of the dry main ingredient (flour), and the friction factor according to the machine in use. Then, the liquid temperature is adjusted in order. Most yeasty dough after mixing, should end up with an internal temperature of 77ºF/25ºC (DDT: desired dough temperature). This will ensure a proper fermentation process. At home, the + 6ºC increases after mixing (Kneading by hand, or mixer) seems to be pretty accurate.
Here is an example:
TTF 56ºC.
Room temperature: 22ºC
+ Ingredients temperature: 22ºC
+ Water temperature: 12ºC
= 56ºC.
Divide this number by 3 and add the friction factor (by hand or mixer): + 6ºC.
22ºC+22ºC+12ºC = 56ºC ÷ 3 = 18.6ºC + 6ºC = 24.5ºC (DDT).
European-style butters are favored for their rich taste and saturated yellow hue — a direct result of the higher butterfat content (+82%) and less water. This increased fat content makes these butters richer in flavor and more supple, or able to bend while cold without breaking. Follow the same protocol wether mixing by hand or using a stand mixer fitted with the hook attachment. Mix flour with sugar, salt and yeast, and add butter. Roughly sand and add water – mix to combine and transfer dough onto a clean work surface. Knead using the palm of your hand and smash dough until it become smoother and elastic; this should take 10 minutes. if using a stand mixer, mix on medium high for about 7 min, or until dough comes out the sides of the bowl. Place dough in a lightly oiled container; not too large but rather twice the size of the dough. Cover and let ferment for 2 hours or until doubled in size. Turn out onto a work surface (no extra flour needed), and deflate dough completely. Fold sides over, and shape into a tight oval form, flatten and freeze 20 min on each side uncovered or just the top – keep refrigerated until ready to laminate. Meanwhile, leave butter slab out for about 20 min; it should be at the same consistency as the dough; firm but workable.
Make a 6’’x6’’/15x15cm butter slab between 2 parchment paper sheets and chill. Leave it out 15/20 minutes prior folding.
Folding Process / Lamination (Tourage). A double turn and one single turn. Turn air-conditioning on if room temp exceeds 73.5ºF/23ºC. For the double turn (Tour double): Roll out dough into a ≈6x15 inch (14x35cm) rectangle (about twice the size of the butter slab). Place butter covering half of the surface of the dough, and fold over to enclose (do not overlap dough). Seal and roll out into a long and narrow strip ≈6’’x27’’/15x70cm keeping all edges as straight as possible. Begin rolling from the center of the dough towards the edges, and not from one side of the dough all the way to the other side. This technique helps to keep the dough at an even thickness. Always brush out any excess flour before folding. The left edge is folded in to meet the last third on the other side, then the right third is folded in then close like a book. Flatten; wrap up and refrigerate 30 min or for up to an hour to relax.
For the single Turn (Tour simple): Roll out dough (seams set from noon to 6) into a 6’’x27’’/15x70cm rectangle, and fold like a business letter (if the dough resist chill it to rest 15 min more). Wrap up and let rest an hour. Roll dough (seams set from noon to 6) into a 9’’x27’’/23x70cm rectangle. The thickness of croissant dough should end up being around 0.20’’/ 4 to 5mm. Cut out 12 to 14 croissant; save scraps. Arrange croissants onto a frozen baking tray and egg-wash – freeze 4 hours min or overnight (freezer strengthen the gluten improving final results).
Mix 1 whole egg with 2 yolks and a pinch of salt. Egg wash croissant before and after proofing.
Space out frozen croissants into 2 large trays and let thaw overnight in the refrigerator; uncovered. Let proof at room temperature for about 2.5 hours or until doubled in size. Carefully egg wash again and bake.
If using a conventional oven: Preheat oven to 400ºF/200ºC and bake croissants for about 22 minutes. If using a convection oven: Preheat oven to 375ºF/190ºC and bake for about 18 minutes.
There are 2 ways to storing croissants. If stored raw, egg wash croissants and freeze them straight onto baking trays overnight. Pack them up in freezer bags and keep frozen for up to 3 weeks. If you plan to make croissants for later use, increase yeast by 40%. Typically dough with yeast can be frozen for up to 2 months. However, it’s best to use the dough sooner than later as the dough quality and texture will degrade over time anyways. Baked croissants can also be kept frozen. If so, do it the day they were baked. As soon as you wake up, preheat oven. Pop frozen croissants in the oven, turn the oven off and leave them in for 5 min. Leave them out for 10 minutes – Enjoy!
Faire 2 ou 3 jours avant. Cette recette donne environ 14 croissant (80/90g).
Pâte À Croissant TB 56ºC*
500g Farine T55, ou T45 ou un mélange des 2
15g Levure sèche instantané ou 30g de levure fraiche
12g Sel
50g Sucre
250g Eau à 12ºC
100g Beurre* coupé en cube et à température ambiante.
Beurre* Pour Le Tourage
250g Beurre à température ambiante.
*Le beurre fait le goût du croissant alors choisissez un beurre d’excellente qualité qui contient au moins 82% de matière grasse (beurre sec); plus de gras et moins d’eau. Faire un carré de 15x15 cm entre deux papier cuisson; réserver au froid. Le sortir 15 à 20 min avant le tourage. Le beurre doit rester frais mais souple, de même consistance que la pâte.
Que vous pétrissiez la pâte à la main ou à la machine, suivez le même principe. A la main et dans un bol assez large, mélanger en premier les ingredients sec, sabler avec beurre puis ajouter l’eau. Quand la boule se forme, la transférer sur le plan de travail. Avec la paume de la main, écraser la pâte avec force et taper contre le plan de travail; la pétrir pendant 10 minutes jusqu’a l’obtention d’une pâte élastique et lisse. La température final de la pâte ne devrait pas dépasser 25 degrés celsius. Faire une boule bien serré et la placer dans un container en plastique légèrement huilé et de deux fois la taille de la pâte. Faire pousser pendant 2 hrs ou jusqu’a qu’elle double de volume.
Tourage Du Croissant / Lamination. (Un tour double et un tour simple).
NB: La quantité de beurre contenue dans les pâtes en général nous oblige à être prudent quand vient le moment de les étaler. Quand la température dépasse les 23ºC, alors cela peut devenir compliqué. L’air conditionné ne serra pas un luxe. Pour le tour double: fariner un peu la pâte et le plan de travail et étaler le pâton à environ 2 fois la largeur du carré de beurre 14x35cm. Placer le beurre sur une moitié de la pâte; attention de ne pas créer d’espaces sans beurre – on devra voir le beurre sur 3 côtés donc. Puis refermer et étaler (côté visible du beurre a gauche) en un rectangle de 15x70cm. Enlever l’excédent de farine. Rabattre le côté gauche en recouvrant sur les deux-tiers de la pâte, puis plier le côté droit. Refermer en deux comme un livre. Aplatir un peu, filmer et laisser reposer au frigo pendant une heure max.
Pour le tour simple: étaler la pâte de la même façon et la plier en trois (en porte feuilles). Filmer et laisser reposer une heure a nouveau. Ensuite, étaler le pâton en un rectangle de 23x70cm. Pour obtenir une bonne définition du feuilletée, l’épaisseur d’un croissant devrait se situer entre 4 et 5 mm. Couper 12 ou 14 croissants. Faire une petite entaille a la base et les rouler. Dorer les croissants et les mettre au congélateur pendant 4 heure ou pendant une nuit (cela resserre le gluten, donnant de ce faite plus de force au croissant).
Dorure
Mixer un oeuf avec 2 jaunes et une pincée de sel.
La Cuisson Du Croissant
Pour cuire la viennoiserie et à base de PLF (pâte levée feuilletée), le four ventilé donnera de meilleure résultats. En effet, l’air chaud pulsé ajoutera de la légèreté et du volume au croissant. En revanche, pas pour la brioche qui sèchera plus vite et prendra trop de couleur. Il est cependant intéressant de noter que avant dans les boulangerie et pâtisseries, les croissants étaient cuit au four à sole; après le pain.
Cuisson au four ventilé: à 190ºC pendant environ 18 minutes. Au four statique (conventionnel / baking): cuire à 200ºC pendant environ 22 minutes.
*Explication De La Température De Base (TB).
Pour obtenir un bon rythme de fermentation, savoir calculer la température de base qui s’applique sur toute les pâte levées, s’avèrera très utile. Cela permet de réaliser des pâtes ayant une température voisine de 24° en fin de pétrissage et en toute saison. Cette procédure consiste de prendre en considération la température du local, de la farine, et l’échauffement de la pâte durant son pétrissage (ici +6ºC). Il ne restera plus qu’a calculer la température de l’eau pour la pétrissée.
Le tableau si-dessous vous aidera à comprendre l’astuce du boulanger. A noter: une pâte en fin de pétrissage mesuré à 22ºC, serra moins lourd de conséquence que si elle finissait à 30ºC. Elle mettra plus de temps à “décoller”. Une pâte trop chaude en revanche fermentera trop vite ce qui aura pour conséquence d’alterer le goût et l’aspect du produit au final. Cela dit, pour certain pain dit à l’ancienne et à forte hydratation, avec très peu de levure, et pétrissage lent, cela donnera un pain remarquable. Mais pour les PLF, on en restera à notre première analyse.
TB 56ºC.
Température du local: 22ºC
+ Farine: 22ºC
+ Eau: 12ºC
= 56ºC.
Diviser se chiffre par 3 et ajouter l’échauffement de la pâte (mixeur ou à la main) + 6ºC.
22ºC+22ºC+12ºC = 56ºC ÷ 3 = 18.6ºC + 6ºC = 24.5ºC.
Pour résumer, eau plus fraiche par temps chaud et tiède par temps froid. Maintenant vous savez tout! Régalez-vous 🥐
Les croissants peuvent être congelés crus. Une fois roulés, les arranger sur plaque et les dorer. Les congeler une nuits avant de les emballer dans des sacs de congélation. Garder les au congélateur pour 3 semaines max. Augmenter la quantité de levure de 40% si vous souhaitez les garder plus longtemps au congélateur – 2 mois max. Autrement, les croissants se congèle aussi très bien une fois cuit. Les congeler le jour ou ils ont été cuit. Puis le premier que se lève le matin, allumera le four – une fois chaud, placer les croissants cuit et congelés directement au four. Arrêtez le four et les laisser 5 minutes. Les sortir du four et attendre 10 minutes avant de les dévorer – Bon appétit!