Bruno Albouze Green Forest Cake
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Green Forest Cake

Yields10 ServingsPrep Time1 hr 10 minsCook Time50 minsTotal Time2 hrsRating

Ingredients

Matcha Ladyfingers Biscuit
 180 g Egg whites (6), at room temp
 200 g Sugar
 120 g Egg yolks (6)
 185 g Pastry flour, sifted
 15 g Tea matcha powder, sifted
Green Tea Diplomate Cream
 330 g Milk
 80 g Sugar
 80 g Egg yolks (4)
 15 g Flour
 5 g Corn starch
 10 g Tea matcha powder
 6 g Gelatin sheets
 80 g White chocolate
 225 g Mascarpone
 225 g Heavy cream (whipped)
 5 g Tea matcha powder
Cherry Marmalade
 250 g Cherries, pitted
 50 g Griotte (Cherries in brandy)
 50 g Sugar
 6 g Pectin
 10 g Lemon juice
Cherry Punch
 180 g Water
 120 g Sugar
 30 g Cherry liquor
 30 g Brandy from cherries jar
 20 g Kirschwasser
Green Chocolate Block
 400 g White chocolate couverture
 2 g Liposoluble green food coloring
Chantilly
 250 g Heavy cream
 15 g Powdered sugar
 8 g Tea matcha
Topping
 50 g Cherries, pitted
 80 g White chocolate shavings

Directions

Matcha Ladyfingers Biscuit
1

Make a day ahead. Use a 3’’x8’’/8x20cm diameter greased cake pan. Beat egg whites with one third of the sugar on medium speed – Keep on foamy stage. Sift flour with matcha together, and set aside. When ready, increase speed and add remaining sugar gradually; beat until firm peaks. Lower speed, and pour in yolks – mix until just combined. Fold in sifted powders. Fill up greased mold and bake at 350ºF/180ºC for about 45 minutes. Cool for 10 minutes, un-mold and chill overnight prior slicing.

Matcha Sponge

Baking
2

Bake at 350ºF/180ºC for about 45 minutes. Cool for 10 minutes, un-mold and chill overnight prior slicing.

Green Tea Diplomate Cream
3

Soak gelatin in cold water to soften, and drain. In a saucepan, bring to a boil milk, and a third of the sugar. In a separate bowl, combine remaining sugar with flour, starch, and matcha. Temper yolk-mixture with hot milk – Back to the saucepan, bring to a boil and cook custard for 2 minutes whisking swiftly. Remove from the heat, and mix in gelatin. Add white chocolate and mascarpone; blend using an immersion blender. Transfer custard on frozen baking tray lined with plastic wrap. Cover with plastic wrap in contact; cool and chill overnight. In a chilled mixing bowl, whip heavy cream with matcha to medium-firm stage. Transfer whipped cream in a separate container. In the same mixing bowl (no need to clean it), beat the chilled matcha custard until smooth and fold in the matcha whipped cream.

Cherry Marmalade
4

Mix sugar and pectin; set aside. Halve pitted cherries making sure no pits are left behind. In a saucepan, heat up pitted cherries along with the griottes. When it begins to cook, blend the mixture using an immersion blender; do not puree it though. Bring to boil and cook on low for about 5 min. Remove from the heat and stir in lemon juice. Mold the cherry marmalade inside a pastry ring, or mold lined with plastic wrap that should be about an inch/2.5cm smaller in diameter than the sponge. Freeze to harden.

Bruno Albouze Tea Matcha Forest Cake

Cherry Punch
5

Bring to a boil water and sugar. Add remaining ingredients to taste. Use at room temperature.

Green Chocolate Block
6

In a food processor, break down chocolate into small pieces. Melt chocolate slowly over a water bath – stirring every so often. The temperature of the chocolate must not go over 86ºF/30ºC. Mix in food coloring. (10g melted cocoa butter can be added to the melted chocolate). In a small tray lined with an opened up freezer bag, mold in chocolate, and chill to set. Leave it out an hour before making chocolate shavings; chill shavings. Save chocolate block for later use.

Green Chocolate Shavings

Chantilly
7

In a chilled mixing bowl, whip all ingredients to medium-firm peaks.

Montage
8

Trim off sponge top and slice into 7; keeping slices in order. Place the first bottom sponge slice onto a large and flat plate. Do not moisturize the bottom sponge with the syrup. Pipe out a layer of matcha diplomate cream ≈ 0.40’’/1cm thickness. Top with a second layer of sponge and with a pastry brush moisturize it with the cherry punch. Add a layer of diplomate cream. Repeat this step once, and then add the frozen cherry marmalade disk. Pipe out a ring of cream surrounding the marmalade. Repeat until done, coat the cake and freeze for 30 min to set. Add another layer of matcha Chantilly. Cover the cake with the chilled chocolate shavings and dot with rosettes. Plant some pitted fresh cherries. Thanks to the gelatin, this cake can be kept frozen for up to 3 weeks; in this case, leave it to thaw overnight in the refrigerator, add cherries and serve. The green forest cake can be refrigerated for up to 3 days. Enjoy!

🇫🇷 La Forêt Noire En Habit Vert
9

Pour 10. Utiliser un cercle de 8x20cm.

Biscuit Cuillère Au Thé Vert
180g Blanc d’oeufs (6), à température ambiante
200g Sucre
120g Jaunes (6)
15g Thé vert Matcha en poudre
185g Farine à gâteau.

Battre les blancs en vitesse moyenne avec un tier du sucre – les garder moussant. Entre temps, tamiser la farine avec le thé vert et réserver. Allumer le four. Quand tout est prêt, monter les blancs en pleine vitesse en ajoutant le sucre restant. Quand les blancs sont bien ferme, réduire la vitesse du batteur et ajouter les jaunes d’oeuf; laisser tourner jusqu’a incorporation mais pas davantage. Débarrasser la meringue au jaune dans un large saladier et y incorporer les poudres tamisée a la spatule. Remplir le moule et cuire à 180ºC pendant environ 45/50 minutes. Laisser ensuite le biscuit refroidir 10 min, puis démouler. Laisser le toute une nuit au frais avant de le trancher.

Crème Diplomate Matcha Chocolat Blanc
330g Lait
80g Sucre
80g Jaunes (4)
20g Farine
5g Maïzena
10g Thé Matcha
6g Gelatine
80g Chocolat blanc
225g Mascarpone
250g Crème fleurette
5g Thé Matcha.

Ramollir la gélatine en feuille dans de l’eau froide, puis égoutter et presser. Dans une casserole, porter le lait, la vanille et un tier du sucre à ébullition. Dans un bol, mélanger ensemble le restant du sucre avec les jaunes et la farine et le thé vert. Tempérer l’appareil aux jaunes avec le lait bouillant. Porter la crème pâtissière à ébullition et la cuire pendant 2 minutes en fouettant rigoureusement. Hors du feu, ajouter la gélatine. Avec l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le chocolat blanc et le mascarpone. Refroidir instantanément la crème sur une plaque préalablement congelée et tapissé de film alimentaire. Couvrir d’un film au contact et refroidir une nuit au frigo. Au moment, battre la crème pâtissière pour la détendre et y incorporer la crème fleurette-Matcha montée en Chantilly dans un bol bien froid.

Bloc De Chocolat Vert / Méthode de tempérage rapide.
400g Chocolat blanc de couverture*

*On peut faire des copeaux de chocolat a partir d’une plaque de chocolat (Matcha) achetée dans le commerce. Néanmoins, le résultat n’en serra que meilleurs en utilisant une surface de chocolat plus large. Afin de fondre le chocolat plus rapidement sans le surchauffer, il faudra le concasser en petit morceaux soit au couteau soit dans un robot coupe. Fondre le chocolat blanc doucement, ajouter le colorant (attention!.. le colorant c’est comme le sel en cuisine, on peut toujours en rajouter mais pas l’inverse). Remuez très souvent sans que le chocolat ne dépasse les 30/31ºC. (10g de beurre de cacao fondu peut être ajouté a la masse). Couler dans un petit moule rectangle recouvert d’un sac de congélation préalablement ouvert au ciseaux. Placer au frigo. Une heure avant de décorer la forêt noire, sortir le bloc de chocolat et le laisser revenir a température ambiante afin de faire de jolie copeaux en appuyant avec la surface supérieur d’un couteau. Garder le restant de chocolat pour un usage ultérieur. On peut aussi l’étaler en très fine couche sur papier film. Et quand il ne colle plus au toucher, le couvrir et l’enrouler – refroidir. Puis en ouvrant le cylindre de chocolat, des copeaux en forme de couteaux de mer se seront formés.

Compotée De Cerises
250g Cerises dénoyautées
50g Griottes Champagne
50g Sucre
7g Pectine
10g Jus de citron.
Mélanger le sucre et la pectine. Cuire les cerises avec le sucre-pectine; les broyer aux mixeur en début de cuisson. Cuire 5 min, puis hors du feu ajouter le jus de citron. Mouler dans un cercle d’environ 2 cm plus petit en diamètre que le biscuit; congeler.

Sirop Cerise
180g Eau
120g Sucre
30g Liqueur de cerises, et Kirsch
40g Jus des griottes.
Faire bouillir l’eau avec le sucre. Hors du feu ajouter les jus restant, et gouter. Utiliser le punch à température ambiante.

Décors
50g Cerises fraiche dénoyautées
80g Copeaux de chocolat vert.
Chantilly
250g Crème fleurette
15g Sucre glace
8g Thé vert.
Monter le tout en Chantilly dans la cuve du batteur bien froide. Réserver.

Montage
Enlever la peau du biscuit sur le dessus et le tailler en 7 tranches égale en gardant l’ordre de découpe. Poser la première tranche de biscuit sur une large assiette et bien plate. Ne pas imbiber la première couche de punch à la cerise. Étaler une fine couche de crème diplomate au thé Matcha. Recouvrir d’un second disque de biscuit et l’imbiber de sirop de cerises. Au troisième étage, ajouter le disque de compotée de cerises congelé. Combler son contour avec la crème diplomate. Recouvrir de biscuit et l’imbiber de sirop. Continuer jusqu’a la fin. Attention de faire en sorte que le départ du gâteau reste bien plat si non a la fin, le cake ressemblera a la Tour De Pise. Masquer l’entremet avec le restant de crème diplomate puis congeler le gâteau pendant 30 min. Monter la Chantilly au Matcha et masquer le gâteau entièrement. Garder de la Chantilly pour faire les rosettes à la fin. Recouvrir de copeaux de chocolat vert préalablement refroidi. Finir de décorer la forêt verte de rosettes de Chantilly et de cerises dénoyautées. On pourra la conserver 3 jours au frigo. Aussi, grace à la gélatine, le gâteau supportera la congélation pendant environ 3 semaines. Décongeler une nuit au frigo et ajouter les cerises au moment de servir. Bon appétit!

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