Bruno Albouze Black Forest Cake
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Black Forest Cake 🇺🇸🇫🇷

Yields10 ServingsPrep Time1 hr 10 minsCook Time45 minsTotal Time1 hr 55 minsRating

Ingredients

Chocolate Ladyfingers Biscuit
 180 g Egg whites (6), at room temp
 200 g Sugar
 120 g Egg yolks (6)
 170 g Pastry flour, sifted
 30 g Unsweetened cocoa powder, sifted
Dark Chocolate Diplomate Cream
 330 g Milk
 80 g Sugar
 80 g Egg yolks (4)
 20 g Flour
 15 g Cocoa powder
 6 g Gelatin sheets
 80 g Dark chocolate
 225 g Mascarpone
 225 g Heavy cream (whipped)
Cherry Marmalade
 300 g Cherries, pitted
 50 g Griotte (Cherry in brandy)
 50 g Sugar
 6 g Pectin
 10 g Lemon juice
Cherry Punch
 180 g Water
 120 g Sugar
 30 g Cherry liquor, or Kirschwasser
 30 g Brandy from cherries jar
Dark Chocolate Block*
 400 g Bittersweet chocolate couverture
Chantilly
 150 g Heavy cream
 3 g Vanilla paste
 8 g Powdered sugar
Topping
 50 g Cherries, pitted
 80 g Dark chocolate shavings

Directions

Chocolate Ladyfingers Biscuit
1

Make a day ahead. Use a 3’’x8’’/8x20cm diameter greased cake pan or saucepan with edges lined with greased parchment. Beat egg whites with one third of the sugar on medium speed – Keep on foamy stage. Sift flour with cocoa powder; set aside. When ready, increase speed and add sugar gradually. Beat until firm peaks. Lower speed, and pour in yolks – mix until just combined. Fold in sifted powders. Fill up greased mold.

Bruno Albouze Chocolate Sponge

Baking
2

Bake at 350ºF/180ºC for about 45 minutes. Cool for 10 minutes, un-mold and chill overnight prior slicing.

Dark Chocolate Diplomate Cream
3

Soak gelatin in cold water to soften, and drain. In a saucepan, bring to a boil milk, and a third of the sugar. In a separate bowl, combine remaining sugar with flour and cocoa powder. Temper yolk-mixture with hot milk – bring back to the stove; bring to a boil and cook custard for 2 minutes whisking swiftly. Remove from the heat, and mix in gelatin. Using an immersion blender, add dark chocolate and mascarpone; blend well. Transfer custard on frozen baking tray lined with plastic wrap. Cover with plastic wrap in contact; cool and chill overnight. In a chilled mixing bowl, whip heavy cream to medium-firm stage. Transfer whipped cream in a separate container. In the same mixing bowl (no need to clean it), beat the chilled custard to smooth out. Fold whipped cream in the chocolate custard. Now, that is called chocolate diplomate cream.

Cherry Marmalade
4

Mix sugar with pectin. Check all pitted cherrie making sure no pits are left behind. In a saucepan, throw in pitted cherries along with griottes. Heat up, and add the sugar-pectin mixture. Blend with an immersion blender to break them down but not into puree. Bring to a boil and cook for 3 min stirring every so often. Remove from the heat, add lemon juice. Mold cherry marmalade using a pastry ring that is about an inch/2.5cm smaller than the cake diameter. Freeze.

Bruno Albouze Black Forest Cake Slice

Cherry Punch
5

Bring to a boil water and sugar. Add remaining ingredients to taste. Use at room temperature.

Dark Chocolate Block
6

*Any good quality white chocolate bar would do the trick. In a food processor, break down chocolate into small pieces. Warm up chocolate slowly over a water bath – stirring every so often. The temperature of the chocolate must not go over 92ºF/33ºC. In a small tray lined with an opened up freezer bag, mold in chocolate, and chill to set. Leave it out an hour before using for chocolate shavings and chill. Save leftover for later use.

Bruno Albouze Dark chocolate shaving

Chantilly
7

In a chilled mixing bowl, whip all ingredients to medium-firm peaks.

Montage
8

Trim off sponge top and slice into 5; keeping slices in order. Place the first bottom sponge slice onto a large and flat plate. Moisturize it with the cherry punch. Then, place the frozen cherry marmalade disk in the center and seal edges with a ring of diplomate cream. Top with the second sponge, and pipe out a layer of diplomate cream ≈ 0.40’’/1cm thickness. Repeat this step until done. Freeze cake for 30 min to set. Coat the entire cake with the remaining diplomate cream, and top with cocoa nibs if desired. Cover the cake with chilled chocolate shavings and decorate with Chantilly rosettes. Plant some pitted fresh cherries. Thanks to the gelatin, this cake can be kept frozen for up to 3 weeks; in this case, leave it to thaw overnight in the refrigerator, add cherries and serve. The black forest cake can be refrigerated for up to 3 days. Enjoy!

🇫🇷 La Forêt Noire
9

🇫🇷 La Forêt Noire
Pour 10. Utiliser un cercle de 8x20cm, ou une casserole chemisée de papier cuisson.
Biscuit Cuillère Au Chocolat
180g Blanc d’oeufs (6), à température ambiante
200g Sucre
120g Jaunes (6)
25g Chocolat en poudre non sucré
180g Farine à gâteau.

Battre les blancs en vitesse moyenne avec un tier du sucre – les garder moussant. Entre temps, tamiser la farine avec le cacao et réserver. Allumer le four. Quand tout est prêt, monter les blancs en pleine vitesse en ajoutant le sucre restant. Quand les blancs sont bien ferme, réduire la vitesse du batteur et ajouter les jaunes d’oeuf; laisser tourner jusqu’a incorporation mais pas davantage. Débarrasser la meringue au jaune dans un large saladier et y incorporer les poudres tamisée a la spatule. Remplir le moule et cuire à 180ºC pendant environ 45 minutes. Laisser ensuite le biscuit refroidir 10 min, puis démouler. Laisser le toute une nuit au frais avant de le trancher.

Crème Diplomate Au Chocolat Noir
330g Lait
80g Sucre
80g Jaunes (4)
20g Farine
15g Chocolat en poudre
6g Gelatine
80g Chocolat blanc
225g Mascarpone
250g Crème fleurette.

Ramollir la gélatine en feuille dans de l’eau froide, puis égoutter et presser. Dans une casserole, porter le lait, la vanille et un tier du sucre à ébullition. Dans un bol, mélanger ensemble le restant du sucre avec les jaunes et la farine et le cacao en poudre. Tempérer l’appareil aux jaunes avec le lait bouillant. Porter la crème pâtissière à ébullition et la cuire pendant 2 minutes en fouettant rigoureusement. Hors du feu, ajouter la gélatine. Avec l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le chocolat noir et le mascarpone. Refroidir instantanément la crème sur une plaque préalablement congelée et tapissé de film alimentaire. Couvrir d’un film au contact et refroidir une nuit au frigo. Au moment, battre la crème pâtissière pour la détendre et y incorporer la crème fleurette montée en Chantilly dans un bol bien froid.

Bloc De Chocolat Noir / Méthode de tempérage rapide.
400g Chocolat de couverture noir*
*On peut faire des copeaux de chocolat a partir d’une plaque de chocolat achetée dans le commerce. Néanmoins, le résultat n’en serra que meilleurs en utilisant une surface de chocolat plus large. Afin de fondre le chocolat plus rapidement sans le surchauffer, il faudra le concasser en petit morceaux soit au couteau soit dans un robot coupe. Fondre le chocolat noir doucement, et en le remuant très souvent sans qu’il ne dépasse les 92ºF/33ºC. Couler dans un petit moule rectangle recouvert d’un sac de congélation préalablement ouvert au ciseaux. Placer au frigo. Une heure avant de décorer la forêt noire, sortir le bloc de chocolat et le laisser revenir a température ambiante afin de faire de jolie copeaux en appuyant avec la surface supérieur d’un couteau. Garder le restant de chocolat pour un usage ultérieur.

Compotée De Cerises
300g Cerises dénoyautées
50g Griottes Champagne
50g Sucre
6g Pectine
10g Jus de citron.
Mélanger le sucre et la pectine. Cuire les cerises avec le sucre-pectine; les broyer aux mixeur en début de cuisson. Cuire 5 min, puis hors du feu ajouter le jus de citron. Mouler dans un cercle d’environ 2cm plus petit en diamètre que le biscuit; congeler.

Sirop Cerise
180g Eau
120g Sucre
30g Liqueur de cerises, ou Kirsch
40g Jus des griottes.
Faire bouillir l’eau avec le sucre. Hors du feu ajouter les jus restant. Utiliser le punch à température ambiante.

Décors
50g Cerises fraiche dénoyautées
80g Copeaux de chocolat noir.
Chantilly
150g Crème fleurette
3g Pâte de vanilla
8g Sucre glace.
Monter en Chantilly dans la cuve du batteur bien froide. Réserver.

Montage
Enlever la peau du biscuit sur le dessus et le tailler en 4 ou 5 tranches égale en gardant l’ordre de découpe. Poser la première tranche de biscuit sur une large assiette et bien plate. L’imbiber de punch à la cerise mais pas trop, ce n’est pas un baba au rum. Poser le disque congeler de compotée de cerises. Combler son contour avec la crème diplomate au chocolat. Recouvrir d’un second biscuit, imbiber de sirop et recouvrir de crème. Recommencer l’opération jusqu’a la fin. Attention de faire en sorte que le départ du gâteau reste bien plat si non a la fin, le cake ressemblera a la Tour De Pise. Masquer l’entremet avec le restant de crème puis congeler le gâteau pendant 30 min. Recouvrir de copeaux de chocolat noir préalablement refroidi. Décorer le gâteau de rosettes de Chantilly et cerises dénoyautées. La forêt noire se conservera 3 jours au frigo. Aussi, grace à la gélatine, on pourra la congeler pendant environ 3 semaines. Décongeler une nuit au frigo et ajouter les cerises au moment de servir. Bon appétit!

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