Russian cake was created in 1925 by a pastry chef from Oloron-Sainte-Marie in south-western France when revisiting some pastry recipes from XIX century. It’s been kept secret since. This cake is based on almonds which were imported from Crimea (Russia); the best at that time. The cake is decorated with icing sugar to mimic the snow. What gives the gateau Russe such a distinctive aroma and flavor is the use of the best known almonds to date grown in Provence in southern France.

Makes a 13''x18''/33x45cm and a 9.5''x13''/24x33cm baking trays. Begin to beat egg whites with 1/3 sugar on medium speed. Meanwhile, in a food processor process almond meal, powdered sugar and flour to fine powder. Transfer to a bowl, stir in milk; set aside. Set oven to 400ºF/200ºC. Increase mixer speed to high and add remaining sugar gradually – beat until stiff peaks. Mix about one-third of the meringue with the almond-sugar mixture then fold in remaining meringue. Lightly oil silicone mat and spread batter into 0.40''/1cm thick sheets. Dust with powdered sugar (optional).

Bake for 12 min (reduce cooking time if using convection oven); let cool.

After baking the almond biscuit, lower oven temperature to 300ºF/150ºC, and lightly toast nuts for about 10 min. Cook sugar and water to 244ºF/118ºC and toss in warm nuts and salt. Stir constantly on medium high heat. Soon, the sugar is going to crystallize coating each nut. Continue to stir for about 10 min, until complete caramelization. Transfer nuts into a clean and hot saucepan and continue to stir. (swapping saucepan helps to get rid of unwanted impurities and crystallized sugar left on sides. Switch off heat, add cocoa butter (fat helps to separate caramelized nuts. Stir well and transfer onto silicone mat to cool. With 2 forks, put aside some caramelized almonds and save for garnishing. Process caramelized nuts to paste (do not over process or oil will separate from the fruits). Set aside. Praliné can last months in the refrigerator or stored in a cool area.

Begin to beat egg whites on medium speed with cream of tartar; keep egg whites to foamy stage. Meanwhile, cook sugar and water to 248ºF/120ºC. Set speed to high and pour syrup in thin stream. Beat until stiff peaks and lower the speed and continue to whip until Italian meringue cools down. Transfer onto a tray lined with plastic wrap and freeze. Italian meringue can be made in advance and kept frozen for weeks.

Beat yolks and vanilla on medium speed with the whisk attachment. Meanwhile, cook sugar and water to 248ºF/120ºC. Set speed to high and pour syrup in thin stream. Beat until foamy and cool; for about 10 min. Add soft butter when the temperature of the batter reaches 75ºF/24ºC; beat on high. If the buttercream is too soft; refrigerate for about 20 min and beat again. Combine the chilled Italian meringue with the buttercream and add 8 oz/250g almond hazelnut praliné.

Top biscuit with parchment paper and flip – remove the silicone mat. Make 3''x9''x12''/23x30cm biscuit sheets. Place the first biscuit sheet on tray lined with baking mat (skin side up). Spread evenly some praliné buttercream filling. Note that the thickness of the filling should match the thickness of the biscuit. Repeat twice (skin side down). With a large offset spatula, remove some of the filling making sure it does not go higher than the baking tray or an inch/2.5 cm. Make the surface clean and even and freeze for about an hour before trimming. Save filling leftover for later use. Gateau Russe can be kept refrigerated for up to 4 days or frozen for weeks; wrapped.

Serve the cake whole dusted with icing sugar or divided into 4''x2.5''/10x2.5cm bars; decorate with more filling using an open start pastry tip or St honoré. Garnish with whole caramelized almonds and gold leaf. Leave cake out 15 min before eating. Bon appétit!

Pour 16 personnes (20x28cm).

Biscuit aux Amandes
5 (150g) blanc d’oeufs, a température ambiante
30g de sucre
125g de sucre glace
125g d’amande en poudre
25g de farine
60ml de lait entier.
Battre les blancs en neige avec un tier du sucre en vitesse moyenne. Dans un robot coupe, mixer la poudre d’amande avec le sucre et la farine et ajouter le lait. Augmenter la vitesse et battre les blancs en ajoutant le sucre restant. Quand la meringue est bien ferme – mélanger un tier a l’appareil sucre-amande, puis ajouter le reste délicatement. Etaler sur plaque et silicone légèrement graissé ou papier cuisson. Faire trois plaque de ≈24x33cm de dimension. Cuire a four chaud 200ºC pendant 10/12 minutes.

Praliné Amande-Noisette
125g amandes de Provence, torréfiées
125g noisettes du Piémont, torréfiées
Une pincée de sel
150g de sucre
45ml d’eau
≈3g de beurre de cacao.
Une fois le biscuit aux amande cuit, baisser le four a 150ºC et torréfier les amandes et noisettes pendant environ 10 minutes. Enlever l’excédent des peaux de noisettes. Cuire le sucre et l’eau a 118ºC ou faire bouillir avec le couvercle pendant 3 min, puis sans le couvercle pendant 3 min. Ajouter les fruits secs et bien mélanger. Le sucre va masser, continuer de mélanger jusqu’a caramélisation. Avant la fin, changer de casserole (la faire chauffer avant) afin éliminer l’excédent de sucre collé sur les parois. Continuer de mélanger – couper la cuisson et ajouter le beurre de cacao. Débarrasser sur le plan de travail légèrement huilé ou Silpat. Laisser refroidir et broyer au robot coupe jusqu’a la formation d’une pate.

Meringue Italienne
3 (90/100g) blanc d’oeuf a température ambiante
1g crème de tartre ou quelque goutes de jus de citron (stabilize la meringue)
150g sucre
30ml d’eau.
Battre les blancs d’oeuf en vitesse moyenne avec la crème de tartare et, gardez-les mousseux. Cuire le sucre et l’eau à 120ºC. Augmenter la vitesse du batteur et verser le sirop en filet contre la parois du bol. Battre en pleine vitesse jusqu’a que la meringue refroidisse puis ralentir et continuer a battre. Débarrasser la meringue Italienne sur une plaque filmée et placer au congélateur. La meringue peut se garder au congélateur pendant des semaines.

Crème Au Beurre
6 (120g) jaune d’oeuf a temp ambiante
5 ml extra de vanille
180g de sucre
60g d’eau
250g de beurre en pommade.
240g de praliné.

Battre les jaune d’oeuf et la vanille en vitesse moyenne. Cuire le sucre et l’eau à 120ºC. Augmenter la vitesse du batteur et verser le sirop en filet contre la parois du bol. Battre en pleine vitesse jusqu’a refroidissement a environ 24ºC. Ajouter le beurre et battre jusqu’a foisonnement.

Crème Au Beurre Au Praliné
Mélanger environ 250g de praliné à la crème au beurre puis ajouter la meringue Italienne.

Montage
Placer un papier sulfurisée sur le biscuit et le retourner et retirer le Silpat. Pour le montage, superposer une couche de biscuit avec une couche de crème au beurre praliné en s’assurant que l’épaisseur de la crème ne dépasse pas celle du biscuit. Recommencer l’opération. Couvrir le gateau avec une fine couche de crème au beurre. Comme l’Opéra, le gateau Russe ne devrait pas dépasser 2.5/3cm d’épaisseur une fois fini. Placer le gateau au congélateur pendant une heure. Démouler et couper les bords. Présenter le gateau Russe en carré ou rectangle ou découper en bares de 2.5x10cm. Couvrir de sucre glace ou finir les bares a la crème au beurre en utilisant la douille a St honoré.
Le gateau Russe peut se garder au frigo pendant environ 4 jours ou un mois au congélateur. Sortez le gateau Russe 15 min avant de le déguster… Bon appétit!