Bruno Albouze Eggs In Green Dress
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Egg in Green Dress🇺🇸🇫🇷

Yields5 ServingsPrep Time40 minsCook Time10 minsTotal Time50 minsRating

Ingredients

Mollet Eggs / Oeuf Mollet
 250 g Pasture-raised eggs (5 each) / Oeufs de ferme
 6 g Salt
 60 g Distilled white vinegar
Green Coulis / Sauce Verte
 250 g Toasted bread, or croutons
 450 g Spinach, cleaned / Épinard
 250 g Italian parsley, cleaned / Persil plat
 400 g Chicken stock / Fond de poulet
 12 g Gelatin sheets / Gelatine
Plating / Service
 20 g Clarified butter / Beurre clarifié
 30 g Wild salmon caviar / Caviar de Saumon
Chicken Stock / Fond de Poule
 800 g Chicken parts, backs, necks, wings, feet / Carcasse de poulet, cous, ailes, pattes
 100 g Carrot / Carotte
 100 g Celery stalk / Celeri
 200 g Onion, pricked with a couple of cloves / Oignon piqué
 200 g Leek / Poireau
 20 g Garlic, crushed / Ail écrasé
 500 g White wine Chardonnay / Vin blanc
 3000 g Water / Eau
 10 g Bouquet garni*

Directions

1

🇺🇸This egg in green dress entree was featured in the French Top Chef season 9. This one of kind dish has contributed chef Yannick Alleno to obtain his third Michelin star at the Pavillon Ledoyen.
🇫🇷A l'occasion de la saison 9 de Top Chef, les candidats doivent reproduire un plat: l'œuf de poule en habit vert avec ses croûtons dorés aux œufs de saumon. Un plat qui a permis au chef Yannick Alleno d'obtenir trois étoiles au Pavillon Ledoyen.

Bruno Albouze Oeuf En Habit Ver

Mollet Eggs / Oeuf Mollet
2

🇺🇸Poach more eggs for backup. Bring water to a boil, add 6g of salt and 60g white vinegar. Immerse cold eggs carefully, lower the heat and cook for 6 minutes moving eggs around every so often. Transfer eggs in ice water – After 20 min, gently crack the shell and place eggs back in the water. It’s a delicate procedure since eggs aren’t fully cooked – eggs should remain intact once peeled. Store poached eggs in cold water and fridge for up to 3 days changing water every day.
🇫🇷Cuire des oeufs en plus juste en cas. Porter a ébullition une casserole d’eau avec 6g de sel et 60ml de vinaigre blanc. Déposer les oeufs doucement dans l’eau bouillante, réduire le feu et laisser frémir pendant 6 minutes en bougeant les oeufs de temps a autre. Les plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Apres 20 min, fragmenter la coquille légèrement et les remettre dans l’eau. Les peler en faisant attention de les garder intacte. Garder les oeufs mollets dans de l’eau froide pendant 3 jours max en changeant l’eau tous les jours.

Green Coulis / Sauce Verte
3

🇺🇸Reduce chicken stock to concentrate flavors. Soften gelatin in cold water in drain. In a large pot almost full of hot water, throw in 5g salt. Bring to boil and immerse greens in. As soon as it comes back to a boil, cook for a min and transfer greens in ice water. Drain and squeeze off most of the water. Blend well and pass through a sieve or tamis. Warm up reduced chicken stock, turn heat off and add gelatin and the green puree and readjust seasoning and constancy; blend and sieve. Use coulis lukewarm.
🇫🇷Dans une large quantité d’eau bouillante et fortement salée, y plonger les épinards et feuilles de persil, dès que l’ébullition repart, cuire une minute et refroidir aussitôt dans une eau glacée. Égoutter et presser puis mixer en purée et passer au tamis; réserver. Réchauffer le fond de poule sans le faire bouillir. Ajouter la gélatine fondu et la purée verte. Mixer sans incorporer d’air et passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement et la consistance. La sauce verte doit être tiède au moment de glacer les oeufs.

Plating / Service
4

🇺🇸Right before serving, drain cold poached eggs and place on paper towel. Glaze each egg twice if necessary. On a serving plate, pour some coulis inside a large cookie cutter or pastry ring and dot with caviar. Place carefully the glazed egg in the center. Top croutons with more caviar and garnish the plate with. Bon appétit!
🇫🇷Au moment, égoutter les oeufs et les poser sur une grille et plaque filmée afin de récupérer l’excédent de sauce. Tiédir la sauce et glacer chaque oeuf froid; 2 fois si nécessaire. Faire une empreinte ronde de coulis dans chaque assiette avec l’aide d’un large emporte piece ou cercle a tarte. Décorer avec le caviar de saumon tout autour. Poser délicatement l’oeuf glacé puis 3 croutons avec du caviar posé dessus. Bon Appétit!

Chicken Stock
5

🇺🇸*Bouquet garni: bay leaf, parsley stem, thyme and black peppercorns tight up in cheese cloth or added straight into the stock. Place chicken parts under cold running water until they are cleared of remaining blood and impurities. Add chicken and all ingredients in a large pot. Bring to boil and let simmer slowly for 2 to 4 hours; covered. Do not stir the stock or it will get cloudy. Eventually skim off surface to remove remaining impurities. Carefully pass the chicken stock, discard solids. For the the egg in green dress recipe, reduce stock again on low heat to 1 quart/1L. Refrigerate for up to 4 days or freeze for several weeks. Skim off the fat left on the surface of the chilled stock before using.
🇫🇷Rinser le poulet sous un filet d'eau froide. Le placer dans une large casserole. Ajouter les legumes lavé et coupé, le bouquet, vin et l'eau. Porter a ébullition sans remuer. Cuire a feu doux pendant 2 ou 4 hrs. Écumer les impurités et le gras – ne pas remuer. Passer au chinois et réduire le fond de poule pour en obtenir 1 litre. Le fond peut se faire a l'avance. Garder le 3 jours au frais ou au congélateur pendant 3 mois.

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