Bruno Albouze Chocolatine
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Chocolate Croissant

Yields14 ServingsPrep Time1 hr 25 minsCook Time24 minsTotal Time1 hr 49 minsRating

Ingredients

Cocoa Nibs Infused Milk
 100 g Cocoa nibs
 450 g Milk
Chocolate Croissant Dough
 250 g Bread Flour
 250 g All-purpose flour
 50 g Unsweetened cocoa powder
 15 g Instant yeast, or 30g fresh yeast
 12 g Salt
 60 g Sugar
 15 g Honey
 80 g Butter, cubed & at room temp
 425 g Cocoa nibs infused milk, at 54ºF / 12ºC*
Butter Slab
 250 g European style butter
Egg Wash
 50 g Eggs (1) + pinch of salt
Gianduja
 180 g Sugar
 100 g Whole hazelnuts
 100 g Whole almonds
 2 g Salt
 10 g Cocoa butter, or butter
 100 g Milk chocolate
 100 g Dark chocolate, 58/64%

Directions

About
1

🇺🇸 Pain au chocolat vs chocolatine. Well, known to most as a "pain au chocolat”, the controverse did finally reach the French parliament, where a group of MPs wanted to have the the rival term "chocolatine" officially recognized. A proposed amendment that aims to protect popular expressions that give value to culinary expertise, at least for South westerners. For some though, and I can’t disagree on that one, is that ‘pain au chocolat’ literally means bread with chocolate and for that reason, it should not belong to the pastry repertoire. According to a culinary historian Jim Chevalier: it was the Schokoladencroissant, a crescent-shaped, chocolate-filled brioche that slowly evolved into the rectangular “chocolatine”. At the end of day, “they have the same taste” French president stated. This recipe bellow is inspired by the current head baker of the Plaza Athénée Guillaume Cabrol.

Croissant Dough Matrix
2

*TTF: Total Temperature Factor (Typo in the video on display as DDT). The TTF was determined by professional bakers to ensure consistent fermentation results no matter the season. It takes into consideration the temperature of the fournil, lab or kitchen, the temperature of the dry ingredients (mainly flour) and the friction factor according to the machine used. Then, the liquid temperature is adjusted in order. Most yeasty dough should end up with an internal temperature of 77ºF/25ºC (DDT: desired dough temperature). This will ensure a proper fermentation process. It could end up being cooler as 72ºF/22ºC and the fermentation will take longer but it is less consequential than getting an internal temperature of 90ºF/30ºC. Indeed, if too warm the fermentation will speed up affecting the final results such as taste and color. At home though, the +6ºC seems to be pretty accurate wether using a stand mixer mixing on medium-high for 7 min or kneading by hand for 10 min.

TTF 56ºC.
Room temperature: 22ºC
+ Ingredients temperature: 22ºC
+ Water temperature: 12ºC
= 56ºC.
Divide this number by 3 and add the friction factor (by hand or mixer): + 6ºC.
22ºC+22ºC+12ºC = 56ºC ÷ 3 = 18.6ºC + 6ºC = 24.5ºC (DDT).

Cocoa Nibs Infused Milk
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*Use milk or water only if cocoa nibs aren't available. Toast cocoa nibs in the oven for 5 min at 350ºF. Throw cocoa nibs in milk and blend well. Sieve and readjust liquid weight by adding more milk if missing (425g is needed for the dough). Save cocoa nibs for snacks; excellent mixed in yogurt...

Chocolate Croissant Dough
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European-style butters are favored for their rich taste and saturated yellow hue — a direct result of the higher butterfat content (+82%) and less water. Follow the same protocole wether mixing by hand or using a stand mixer fitted with the hook attachment. Combine all ingredients together, then add cocoa nibs infused milk. Transfer dough onto a clean work surface. Knead using the palm of your hand and smash dough until it become smoother and elastic; this should take 10 minutes. if using a stand mixer, mix on medium high for about 7 min, or until dough comes out the sides of the bowl. Place dough in a lightly oiled container; not too large but rather twice the size of the dough. Cover and let ferment for 2 hours or until doubled in size. Turn out onto a work surface (no extra flour needed), and deflate dough completely. Fold sides over, and shape into a tight ovale form, flatten and freeze 20 min on each side uncovered or just the top – keep refrigerated until ready to laminate. The dough can also be stored in the refrigerator overnight. Meanwhile, leave butter slab out for about 20 min; it should be at the same consistency as the dough; firm but workable.

Butter Slab
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Make a 6’’x6’’/15x15cm butter slab between 2 parchment paper sheets and chill. Leave it out 15/20 minutes prior folding.

Gianduja
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First make praliné: toast nuts for about 10 min in a 350ºF/190ºC oven. In a hot saucepan, turn sugar into caramel. Add toasted nuts in caramel along with salt and cocoa butter. Coat nuts well and transfer onto a silicone baking mat to cool. Break caramelized nuts into pieces. Thrown in running food processor gradually and blend until it turns into paste. Praliné can be stored for months in a refrigerator. Praliné is one of the most used mixture in pastry and confectionery. For the Gianduja: melt both chocolates together (just melted – do not overheat) and mix with praliné. Pour mixture in a small tray lined with parchment or plastic wrap and chill. Cut out into 12g bars / 2.4’’x0.4’’/6x1cm (2 per serving). Chocolate bars should be cut smaller than the chocolate croissant. Keep bars in the freezer until ready to use.

Egg Wash
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Blend 1 whole egg with a pinch of salt.

Folding Process / Laminating
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Folding Process / Lamination (Tourage). A double turn and one single turn gives 17 layers. Turn air-conditioning on if room temp exceeds 73.5ºF/23ºC. For the double turn (Tour double): Roll out dough into a ≈ 6x15 inch (14x35cm) rectangle (about twice the size of the butter slab). Place butter covering half of the surface of the dough, and fold over to enclose (do not overlap dough). Seal and roll out into a long and narrow strip ≈6’’x27’’/15x70cm keeping all edges as straight as possible. Begin rolling from the center of the dough towards the edges, and not from one side of the dough all the way to the other side. This technique helps to keep the dough at an even thickness. Always brush out any excess flour before folding. The left edge is folded in to meet the last third on the other side, then the right third is folded in then close like a book. Flatten; wrap up and refrigerate 30 min or for up to an hour to relax. For the single Turn (Tour simple): Roll out dough (seams set from noon to 6) into a 6’’x27’’/15x70cm rectangle, and fold like a business letter (if the dough resist chill it to rest 15 min more). Wrap up and let rest an hour. Roll dough (seams set from noon to 6) into a 13’’x24’’/33x50cm rectangle. The thickness of croissant dough should end up being around 0.20’’/ 4 to 5mm. Cut out 14 rectangles ≈ 6.3’’x2.75’’/16x7cm; save scraps. Arrange cuts onto a frozen baking tray and refrigerate to harden prior scoring – Score using a sharp pairing knife or use a razor blade. Flip and roll out with 2 Gianduja bars. Repeat until done and keep refrigerated for a day max or freeze croissants for 2 weeks max.

Proofing
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Space croissant out onto baking tray lined with silicone mat or parchment prior proofing – If frozen, leave croissants to thaw in the refrigerator overnight first and leave out to proof for about 2 hours at 78ºF/26ºC. Egg wash carefully and bake.

Bruno Albouze Chocolatine Proofing

Baking
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If using a conventional oven: Preheat oven to 400ºF/200ºC and bake croissants for about 24 minutes. If using a convection oven: Preheat oven to 375ºF/190ºC and bake for about 18 minutes. Enjoy!

🇫🇷Chocolatine
11

Faire 2 ou 3 jours avant. Cette recette donne environ 14 chocolatine (80/90g) +25g de Gianduja en barre.
Lait Au Grué De Cacao
100g Grué de cacao*
450g Lait entier.
*Si le grué de cacao n’est pas disponible, utilisez que du lait ou de l’eau. Torréfier le grué 5 min au four puis le mixer dans le lait et le filtrer. Une fois le grué utilisé, ne le jetez pas, c’est très bon dans du yaourt ou fromage blanc…

Pâte À Croissant Au Chocolat. TB 56ºC*
250g Farine T55
250g Farine T45
50g Cacao en poudre
15g Levure sèche instantané ou 30g de levure fraiche
12g Sel
60g Sucre
15g Miel
80g Beurre à température ambiante
425g Lait infusé au grué de cacao à 12ºC.

Beurre Pour Le Tourage
250g Beurre à température ambiante.
*Choisissez un beurre d’excellente qualité qui contient au moins 82% de matière grasse (beurre sec). Faire un carré de 15x15 cm entre deux papier cuisson; réserver au froid. Le sortir 15 à 20 min avant le tourage. Le beurre doit rester frais mais souple, et de même consistance que la pâte.
Que vous pétrissiez la pâte à la main ou à la machine, suivez le même principe. A la main et dans un bol assez large, mélanger tous les ingredients, puis ajouter le lait. Quand la boule se forme, la transférer sur le plan de travail. Avec la paume de la main, écraser la pâte avec force et taper contre le plan de travail; la pétrir pendant 10 minutes jusqu’a l’obtention d’une pâte élastique et lisse. La température final de la pâte ne devrait pas dépasser 25 degrés celsius (Voir le tableau TB). Faire une boule bien serré et la placer dans un container en plastique légèrement huilé et de deux fois la taille de la pâte. Faire pousser pendant 2 hrs ou jusqu’a qu’elle double de volume.

Tourage Du Croissant Au Chocolat / Lamination. (Un tour double et un tour simple).
NB: La quantité de beurre contenue dans les pâtes en général nous oblige à être prudent quand vient le moment de les étaler. Quand la température dépasse les 23ºC, alors cela peut devenir compliqué. L’air conditionné ne serra pas un luxe. Pour le tour double: fariner un peu la pâte et le plan de travail et étaler le pâton à environ 2 fois la largeur du carré de beurre ≈14x35cm. Placer le beurre sur une moitié de la pâte; attention de ne pas créer d’espaces sans beurre – on devra voir le beurre sur 3 côtés donc. Puis refermer et étaler (côté visible du beurre a gauche) en un rectangle de 15x70cm. Enlever l’excédent de farine. Rabattre le côté gauche en recouvrant sur les deux-tiers de la pâte, puis plier le côté droit. Refermer en deux comme un livre. Aplatir un peu, filmer et laisser reposer au frigo pendant une heure max.
Pour le tour simple: étaler la pâte de la même façon et la plier en trois (en porte feuilles). Filmer et laisser reposer une heure a nouveau. Ensuite, étaler le pâton en un rectangle de 33x50cm. Pour obtenir une bonne définition du feuilletée, l’épaisseur d’une chocolatine devrait se situer entre 4 et 5 mm. Détailler 14 portions de 16x7cm et les ranger sur une plaque congelé et reserver au frigo afin que la pâte se raffermisse avant de lamer avec un couteau d’office très aiguisé ou une lame de rasoir. Faire des entailles à 45 degrés sur une face de chaque rectangle de pâte. La pâte doit rester bien ferme si non on déchire tout. Retourner et rouler en ajoutant 2 barres de Gianduja congelées.
Une fois fini, les chocolatines peuvent rester une nuit au froid avant de les faire pousser ou les congeler (15 jours max). Si congelées, les laisser une nuit au frigo puis les faire pousser à temperature ambiante pendant environ 2 heures. Dorer et cuire.

Dorure
Mixer un oeuf avec une pincée de sel.

La Cuisson
Pour cuire la viennoiserie et à base de PLF (pâte levée feuilletée), le four ventilé donnera de meilleure résultats. En effet, l’air chaud pulsé ajoutera de la légèreté et du volume au croissant. En revanche, pas pour la brioche qui sèchera plus vite et prendra trop de couleur. Il est cependant intéressant de noter que jadis dans les boulangerie et pâtisseries, les croissants étaient cuit au four à sole; après le pain. 

Cuisson au four ventilé: à 190ºC pendant environ 18 minutes. Au four statique (conventionnel / baking): cuire à 200ºC pendant environ 24 minutes.

*Explication De La Température De Base (TB).
Pour obtenir un bon rythme de fermentation, savoir calculer la température de base qui s’applique sur toute les pâte levées, s’avèrera très utile. Cela permet de réaliser des pâtes ayant une température voisine de 24° en fin de pétrissage et en toute saison. Cette procédure consiste de prendre en considération la température du local, de la farine, et l’échauffement de la pâte durant son pétrissage (ici +6ºC). Il ne restera plus qu’a calculer la température de l’eau pour la pétrissée.

Le tableau si-dessous vous aidera à comprendre l’astuce du boulanger. A noter: une pâte en fin de pétrissage mesuré à 22ºC, serra moins lourd de conséquence que si elle finissait à 30ºC. Elle mettra plus de temps à “décoller”. Une pâte trop chaude en revanche fermentera trop vite ce qui aura pour conséquence d’alterer le goût et l’aspect du produit au final. Cela dit, pour certain pain dit à l’ancienne et à forte hydratation, avec très peu de levure, et pétrissage lent, cela donnera un pain remarquable. Mais pour les PLF, on en restera à notre première analyse.

TB 56ºC.
Température du local: 22ºC
+ Farine: 22ºC
+ Liquide: 12ºC
= 56ºC.
Diviser se chiffre par 3 et ajouter l’échauffement de la pâte (mixeur ou à la main) + 6ºC.
22ºC+22ºC+12ºC = 56ºC ÷ 3 = 18.6ºC + 6ºC = 24.5ºC.
Pour résumer, eau plus fraiche par temps chaud et tiède par temps froid. Maintenant vous savez tout! Régalez-vous 🥐

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